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清水均のフードビジネス短信

第3回 人時売上高のチェック-その1-

4月から新年度を迎え、計数管理に取り組もうとしている方も多いと思います。そこで、「デイリーチェック表」を日々記入することをお勧めします。営業日報は、日々の時間帯別売上高、社員とパート・アルバイト(P/A)の労働時間数、現金管理の基礎データであり、ほとんどのお店でつけています。しかし、日報はあくまでも日々の点の管理であり、月間を通した線の管理ができません。線の管理とは、売上高の予算(計画)に対する推移(変動)をチェックしたり、それに合わせ人件費管理を行うという意味です。

規模に関らず、簡単にできて、しかも有効な人件費管理の手法が人時売上高による管理です。

人時売上高の計算は、

  • 人時売上高=売上高÷総労働時間数

となります。

デイリーチェック表には、

  • 毎日
    (その日の売上高÷その日の総労働時間数=その日の人時売上高)
  • その日までの累計
    (その日までの累計売上高÷その日までの累計総労働時間数=その日までの人時売上高)

を記入します。

総労働時間数とは、社員とP/Aの実働時間数(食事や休憩時間を含めない実際に働いた時間)の合計です。これからも分かる通り、人時売上高とは、従業員1人1時間当たりの売上高を示しています。また、次号(その2)で説明しますが、賃金の源泉ともなるものです。従って、当然高い方が良いのですが、異常に高かったり低かったりしているのは、お客様に迷惑がかかっている証拠です。理想は日々の人時売上高のばらつき(高低の範囲)を2,000円以内とすることです。業態(客単価)により人時売上高は異なりますが、ファミリーレストランで4,500円~5,500円、居酒屋で6,000円以上は必要です。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
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