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BistroMate飲食業向けASPサービス

清水均のフードビジネス短信

第3回 人時売上高のチェック-その2-

デイリーチェック表を記入してみて、もし日々の人時売上高の高い日と低い日のばらつきが2,000円以上あるなら店鋪オペレーションのレベルが一定でないことを示しています。具体的には忙しい日に人が足りなければ人時売上高は高くなりますが、サービスが行き渡らず、商品提供の遅れも出ていることでしょう。逆に暇な日に人が余っていれば人時売上高は低くなります。人が多すぎても互いに頼り合い、裏に集まって無駄話をしていてサービスに集中力を欠き、オーダーミスやお客様から言われないと気づかない、だらしないサービスの店としての印象が蔓延している可能性大です。これでは今一番大切な客数が増加する訳がありません。

デイリーチェック表の日々の人時売上高に2,000円以上の差が出る原因は、

1.
日々の売上げ計画の予測がしっかりとできていないため
2.
曜日によってワークスケジュールの時間数が固定化(いつも同じ)しているため
3.
P/A一人ひとりの教育トレーニングレベルが低く、人数がいないと回らないため
4.
暇な日にP/Aを早上がりさせるなど、労働時間のコントロール意識がないため

です。これらは全て店長の人件費コントロール対する知識とスキル(技術)の有無と意識の問題です。

人時売上高は経費管理だけの問題ではありません。賃金の源泉でもあるのです。それは、
人時売上高×その店の粗利益率×労働分配率(40%まで)×月間平均実働時間数=その店の従業員1人当りの平均人件費(企業として支払える)
となるからです。この式に関する解説は次号(その3)で行います。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
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