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清水均のフードビジネス短信
第3回 人時売上高のチェック-その3-
人時売上高×A（その店の粗利益率）×B（労働分配率40％まで）×C（月間平均実働時間数）＝その店の従業員1人当りの平均人件費（企業として支払える）
を解説します。
A（その店の粗利益率）＝1-標準原価率として算出します。これに人時売上高をかけると、その店の1時間当たりの生産性（＝人時生産性）の金額が算出されます。原価は業者に支払うため、手元に残るその店の1時間当たりの利益額のことです。一番初めに出る大まかな利益という意味で、粗利益は、企業により荒利益と書きます。「粗」も「荒」も大まかなといった意味です。粗利益から、人件費や水光熱費、クリーニング代や食器代、地代・家賃や銀行への支払い金利、リース料や減価償却費、本部費（経営者の賃金や本部の経費）を支払うわけです。この中で最も大きな経費が人件費です。
従って、粗利益に占める人件費の割合には、適正値があるのです。これをBの労働分配率（＝人件費÷粗利益）と言います。この基準値は35％～40％までです。これを数年にわたり超え続けると、企業の経営は安定せず、成長は望めません。個人で1店舗を家業でやっている場合は、何とか食べて行けますが、数店舗規模や企業化を目指すなら、常に意識しなければならない大事な基準値です。この式では、基準値内最大の40％で算出しています。これにC（月間平均実働時間数）をかければ、企業として支払える（福利厚生費など企業負担分を含む）従業員1人当りの月間平均賃金が算出されます。人時売上高が賃金の源泉であり、賃金を上げるには、それを増加させる必要があることが理解できます。
フードビジネスコンサルタント（亜細亜大学講師） 清水 均
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