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清水均のフードビジネス短信

第8回 高生産性の経営基盤-その1-

先日、ある研修会の講師に招かれた際、都内を主体に年間150億円以上も売り上げる高級焼肉専門店の創業社長と半日ご一緒しました。BSEの影響もあり、ここ数年で零細焼肉店など同業店が20%も淘汰されたというデータもあります。しかし、この企業は出店攻勢を緩めずその一流のブランド力を武器に好立地を選定し、顧客創造を見事に果たしているのです。以前からさまざまな話をお聞きする機会はありましたが、いくつかの具体例を挙げながらその企業(社長)の味へのこだわりをお伝えします。
基本となる焼肉の盛りつけは『見た目に美しい・お客様が取りやすい・取っていっても形が崩れない』ことを基本ルールとしているのです。これだけならなるほど、うちでもその位はしているという方もいるでしょう。想像すると分かりますが、このルールを守ると原則として肉はゆっくりとした螺旋(らせん)状に重なり合いながら盛りつけられるのです。しかし、神髄はこれだけではないのです。お客様が一番初めに箸をつける一片の肉に、上カルビであれば盛りつけるために揉み込んだ肉の中からベストワンを選び配置しているのです。
その理由は初めの一枚が美味しければ、当然他の肉も美味しいというよい意味での先入観が醸成されるからです。数人が同席していても、初めに食べるのは招かれているお客様か、その中のリーダー格の方です。「旨い!」という一言の影響力は十分に想像できます。もう、ここまで来ると心理学の領域ともいえるでしょう。

-次号へ続く-

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
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