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清水均のフードビジネス短信

第8回 高生産性の経営基盤-その2-

私は先日の講演会で「守破離(しゅはり)」という話をしました。知っている方も多いと思います。「守」とは物事の基本であり、師と仰ぐ人や店のやり方が完全にできるようになるまで徹底して真似たり、習ったりしたことを守りなさい。「破」とはその課程で自分が思いついたアイデアや改善点を試すために、習ったことを少し破りなさい。しかし、その結果として基本の大切さや己の浅知恵にも気づくことができるのです。それらを繰り返し、最終的には独自の境地を築き上げ師と仰いだ人や店から「離」れるのです。ただし、本質を忘れてはいけませんよ。というのがこの教えです。だいたい失敗する人は初めから「破」ってしまうことが多いのです。その結果、本質が見えず成功には至らないのです。完全に真似るにはかなりの観察力と技術や知識の実力が必要なのです。詳細は拙著「ホスピタリティコーチング」日経BP社を参照願います。
その話を聞いていた創業社長が「私もみんなに真似をしろと言っているし、教えてもいるんだよ」と言って例に出されたのがサラダの話です。この一流店ではキュウリとレタスを上質な塩と純度の高いゴマ油で合わせただけの単純なサラダが女性客に人気です。価格設定は他店の倍近いものです。実は一見単純に真似できそうなサラダなのですが、お客様が一箸つけた際に、必ずキュウリとレタスが重なって取れる(取らざるを得ない)ように盛りつけているのです。キュウリのサイズやカットの厚さもレタスとの触感を損ねないよう、皮を剥きベストなサイズと厚みに揃えてあります。これは想像ですが、底から盛りつける際に一枚一枚丹念にレタスとキュウリをミルフィーユのように重ねているのです。だから、最後に残ったものまでが味と触感のバランスが絶妙にとれたままで召し上がれるのです。

-次号へ続く-

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
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