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清水均のフードビジネス短信

第8回 高生産性の経営基盤-その3-

この企業では創業以来、毎年ともいえるペースでしっかりと値上げを行っています。それでもお客様が離れないのです。むしろ着実に増加しているからこそ、店数と売上高を現在に至るまで増加させ続けているのです。社員の定着率もずば抜けて高いのがこの高級焼肉専門店の特長の一つです。その理由は高給を支払っているからです。いや、支払えるだけの売上高と利益率があるのです。
その高生産性の経営基盤はお客様から高単価をいただいても、再来店を促せるだけの味へのこだわりがあるからです。今回は前々号(その1)前号(その2)とと2例しか具体例は紹介していませんが、メニュー開発や商品構成、サービスなど全てに周到に組み立てられた仕組みがあるのです。しかも、それを現在38店舗・年間利用客数400万人という全店できちんとやり遂げているのです。それができるのは高給で特別な職人を雇い優遇しているからでしょうか。料理長や店長がずば抜けて優秀だからでしょうか。当然、答えは違います。職人の多くはプロパーであり、料理長や店長も特別な能力を持った人は一握りです。
この企業の本質にあるのは創業社長の味への飽くなきこだわりと、研究心から来ているのです。テレビの料理番組はその全てを録画し、多忙な中に時間を見つけては深夜でもしっかりとチェックしているのです。だからこそ不易流行が分かり、会席スタイルで出す独自のコース料理や単品料理が開発され陳腐化せず、継続企業となっているのです。その時代、時代でその企業(高給焼肉店)らしい光を放ち、他店に明確な区別化(他店と差をつけることではなく、違いを明らかにすること)ができているのです。
この企業とブランドを支えているのは創業社長の「執念」ともいえる味へのこだわりとお客様に心から楽しんでいただこうという「愛」なのです。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
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