ページの本文へ

Hitachi

BistroMate飲食業向けASPサービス

清水均のフードビジネス短信

第9回 攻めの計数管理-その1-

計数とは何か

ここに挙げた計数に関する5つの本質的な説明は、日本の小売やサービス業界をコンサルティングの立場から先達の一人として、常にあるべき方向に導いてきた故・川崎進一先生の言葉です。川崎先生は東洋大学名誉教授、日本リテイリングセンター・マネジメントコンサルタントなどを歴任され、その実践的で科学的な計数管理に裏付けられた経営管理の本質は普遍のものです。これらを5回に分け「攻めの計数管理」のポイントにふれながら著者流に解説します。

計数は客観的な言葉

例えばエリアマネージャーから店長に昨日の売上について朝電話で質問がありました。A店長は「昨日の日曜日は、昼はまあまあでしたが夜のピークが忙しくて大変でした。みんなで一生懸命頑張ったので売上もすごくよかったと思います。」という答えでした。同じ質問に対しB店長は「昨日の日曜日の昼の売上高は予算通り185,000円をクリアー、夜は予算売上高より6万円多い523,800円でした。ピークが長かったのでパート・アルバイト5人に合計4時間延長して対応しました。その結果、大きなクレームもなく人時(にんじ)売上高は6,550円と計画より+300円達成することができました」と答えました。あなたがもしエリアマネージャーだったらどちらの答えを望みますか。
聞くまでもありませんね。当然、B店長の答えを望むでしょう。A店長は自分の感覚(これを主観といいます)で状況を説明しているため、どのくらい実際に忙しかったのか、お客様の反応はどうだったのか不明です。それに対しB店長は数字で的確に答えたため、その状況が手に取るように理解できたのです。これは売上や時間、重さや分量、距離などを測る際に誰でも理解できる単位により数字で表現したからです。これが計数は客観的な言葉といった意味です。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
Bistro Mateに関するお問い合わせはこちら

お電話でのお問い合わせ 0120-346-401 受付時間 9時~17時(土・日・祝日は除く)