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BistroMate飲食業向けASPサービス

清水均のフードビジネス短信

第10回 本格専門店時代の到来とクイックカジュアル-その1-

計数は行動の結果を表す

低迷していた景気もようやく上向き始め、外食企業にとって今年度は経営戦略や経営方針など大切な年になります。インターネットや携帯電話のメールの普及により、情報収集や販売促進などに関する大きな変化が起こっています。特に20歳台~30歳台半ばまでの世代を主体に外食に対する選別が厳しくなっています。それらを背景に感じるのは、明らかに利用動機が「本格専門店」の時代に入っている事です。地域や立地環境により客単価の問題もあり一概に言えませんが、筆者が10年前に提唱したとんかつや焼肉などの「大衆専門店」から「本格専門店」の時代になっています。
ポイントは専門性の追求によるメニューの絞り込みと素材、仕込み、調理、盛りつけ、提供時のサービスに至るまでの商品力のアップです。また、店鋪の内外装、レイアウト、ユニホーム、サービスを含めたトータルコーディネイトは不可欠です。特にサービスは入店時、ご案内、新客サービス、オーダーテイク、料理提供、中間サービス、会計方法、お見送りなど各接点での「専門店らしい演出」が不可欠です。例えば、ある高単価店ではラストオーダー以降のお客様のお見送りに際し、白衣をビシッと決めた調理長とセカンドが出口で揃って各お客様に丁寧にご挨拶します。価格の高さではなく、その価格に見合った商品力、納得のいくサービスが求められているのです。

-次号へ続く-

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
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