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清水均のフードビジネス短信
第10回 本格専門店時代の到来とクイックカジュアル-その2-
計数は行動の結果を表す
米国の業態分類として「クイックカジュアル」あるいは「ファストカジュアル」と呼ばれるコンセプトがあります。言葉からも分かる通り、カジュアルレストランとファストフードとの中間的なポジショニングです。カジュアルレストランの基幹商品だけでメニューを縛り込み、仕込み調理とも手を抜かずに作り、メニューが限定されていることにより早く提供が可能となる業態のことです。米国の例を挙げればグルメバーガー店やパンの専門店、高級レストランの新業態店など各種あります。米国は階層社会のためファストフードはジャンクフードであり中流以上の方は原則として食べません。しかし、おいしい料理を早く、適正価格で食べたいというニーズにより注目されているコンセプトです。
具体例としてはロスアンゼルス（LA）で著名なプライムリブ「ローリーズ」客単価45ドルが、「ローリーズカリバリー（肉を削り分ける）」客単価13ドルという店をサウスコースト・プラザという高級ショッピングセンターで実験し成功しています。プライムリブとはリブロースを使用したローストビーフのことで、好みの焼き方でローストされた厚切りリブロースをジューシーに味わうものです。「ローリーズカリバリー」では大皿にプライムリブのオープンサンドとサラダの盛り合わせが売り物であり、好評のためLA市内に2店目が開店する頃です。本物のローリーズのプライムリブを気軽に食べられるスタイルにしたことが成功の要因です。
クイックカジュアル業態成功の本質は「専門店志向」にあります。手を抜かずに一品一品をきちんと仕上げることです。日本でも本格専門店時代の到来の中で同業態が着実に息吹き始めています。
フードビジネスコンサルタント（亜細亜大学講師） 清水 均
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