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清水均のフードビジネス短信
第3回 いま、そこにある危機 自社の業態の見直しと再構築の必要性
食材の安全に対する消費者の関心
原油高を背景として、各種食材の値上げが着実に続いています。また、米国産牛肉の輸入が再開されたとしても、BSEに対する警戒心は主婦層で強まっており、高齢化の中で牛肉離れも進んでおります。（ビストロリサーチ第6回「あなたは米国・カナダ産牛肉を食べますか？」参照）
さらに40歳以上の男性4人に1人が「メタボリック（代謝異常）症候群」＝内臓脂肪型の肥満といった新聞報道もあり、各地の著名なラーメンの繁盛店でさえ、客数は前年を下回る傾向が留まりません。これらをトータルで考慮すると、既に取り組んでいる企業もありますが、主要食材をベースに業態そのものの見直しを図り、業態転換や業態開発を行い、経営リスクの分散を図る必要が迫られています。
より高度なサービスレベルの要求
また、高単価店でサービスに求められるニーズは、従業員各自のパフォーマンスレベルにまでおよぶ時代に入っています。それはインターネットや口コミにより、サービスの超優良店を利用する傾向が外食慣れした25-30歳台の年齢層で高まり、より高度なサービスの提供を特別だと考えなくなってきているからです。働く側でもプロやセミプロとして、それらのサービスを目指す人材が大都市のトータルコーディネイトされた、トレンディーな業態や店鋪、商品・サービスの超優良店に集中しています。この傾向は地方都市においても客単価4000円以上の高単価店に着実に波及します。
自社戦略・業態見直しの必要性
このこのフードビジネス短信2005年度第10回でお伝えしたでお伝えした「クイックカジュアル」と高級（料理主体）専門店、高級（酒類販売比率25％以上）ダイニングとの使い分けによる二極分化傾向は、都市圏を中心により顕著となるでしょう。年商規模で5億円を超えた外食企業では、基幹となる食材とサービスを軸として、戦略的に自社の業態の見直しと再構築を中期経営計画策定の際に盛り込むことが不可欠と考えます。
フードビジネスコンサルタント（亜細亜大学講師） 清水 均
