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清水均のフードビジネス短信

第7回 安易な値上げを考えていませんか

外食頻度の低下と価格を取り巻く環境

少子高齢化と「食」に関する「日常」と「ハレ」(クリスマス、正月、結婚記念日、誕生日などの祝い行事)などとの二極分化の使い分けの中で、外食頻度は確実に落ちています。その結果、それぞれの店や業態、立地などを含め、適正な範囲はありますが価格が高いことが問題ではなく、その価格に見合った商品力や利用した際のトータルでの満足度の有無という価値が問われています。
今後、人手不足はより深刻となり、パートタイマー就労に関する社会保険など労働法適用も強まるため、恒常的な人件費の高騰は避けて通れません。原油高や資源の枯渇、安心・安全への対応などもあり、食材原価の値上がりも続くでしょう。その対応策として、メニュー価格を上げることで補うという方法が考えられます。店や業態、立地などによってそれぞれ適正な価格範囲があり、値上げは必ずしも悪いことではありません。しかし、価格上昇に見合った商品力や付加価値がなければ、お客様の満足を得ることはできません。

客単価アップへの取り組み方

これらの動きに惑わされないために、まず最初に行うべきことは、原点に戻り、自社の業態コンセプトと地域での競合他店(社)とのポジショニングを再確認することです。そして、その後に再構築する必要があります。その結果として、周りの状況に振り回され安易に価格改定に着手するのではなく、内部努力で実質的な価値を高品質にすることこそ優先されるべき課題です。
方向としては徐々に値上げはすべきでしょう。ただし、安易な値上げは避けるべきであり、メニューミックス(商品構成と販売ミックスによる原価率管理)による努力とサジェスティブセールス(推奨販売)による、お客様の意志による客単価アップへの取り組みが最優先です。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
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