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清水均のフードビジネス短信

第13回 トップマネジメントとして強い店長を育てる-その2-

強い店長に不可欠なオーナーシップ

現在、フードサービス業界は業種・業態を問わず全国的にオーバーストアとなり、淘汰の時代を迎えています。その結果、1店当りの絶対客数が減少する小商圏化が進んでいます。
さらにコンビニエンスストアや惣菜店といった中食業界の台頭もあり、商圏内の限られた市場を、同業種だけでなく異業種との戦いの中で勝ち残る必要があります。

そのために必要なのは、店を率いる店長としての総合的な強さです。なぜなら飲食店の戦いは「企業対企業」ではなく、「店対店」の戦いとなるからです。例え競争相手が全国展開しているナショナルチェーンであり、自社より資本や経営規模が大きくとも恐れる必要はありません。自店の目の前にある競争相手の店だけに勝てばよいのです。

従って、淘汰の時代を乗り越えるために必要なのは、一店長としての認識や発想ではなく、経営の最小単位である店を一つの企業体としてとらえ、自分がその企業の経営者であるという意識改革を行うことです。
この結果、「オーナーシップ=経営者魂(たましい)を持った店長」が誕生します。それは単に店を預かる「オペレーション屋」ではなく、「経営のトップ=オーナー」としての自覚と発想、行動力を持った「強い店長」になることを意味します。

勝ち残る店をつくる強い店長になるための条件は、オーナーシップを持って職務を遂行させることです。そのためには自社における店長としての職務を明確にしなければなりません。

店長の職務は

1.
設備・備品・商品管理
2.
組織管理
3.
事務管理
4.
従業員管理
5.
顧客管理
6.
販売管理
7.
金銭管理

です。また、この順番を職務の優先順位として理解する必要があります。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
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