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清水均のフードビジネス短信

第7回 「韓国の食文化のワークショップ」に参加して-その1-

財団法人『韓国食文化協会』の招待で、同協会が主催する「韓国の食文化のワークショップ」に4日間参加しました。ワークショップとは参加者が専門家の助言を得ながら問題解決のために行う研究集会のことです。

参加者は世界的に著名なフランスのコルドンブルー料理学院の女性マーケティング担当者、米国からは料理に関し米国で最も権威のあるCIA(カリナリー・インスティチュート オブアメリカ=アメリカ調理学院)の教授、アイオワ大学のホスピタリティビジネス学科の教授、カナダからは、テレビのレギュラー料理番組に出演している女性料理研究家、台湾、タイからも食分野の教授、主催地の韓国からは多数の女性教授やキムチの研究家など30人近い構成でした。

社団法人『宮中飲食研究院』での、無形文化財に認定された宮中料理の講義と調理実習に始まり、各地の地方料理、韓国の緑茶の産地で研究開発されている新しい緑茶を活用した韓国料理などをレストランや専門施設で学び、試食して参りました。

今後の日本における焼肉店を初めとする韓国料理の方向性に大きな示唆を与える内容でした。具体的にはキムチやナムル以外に韓国では無料で提供される副惣菜関係の各種野菜料理やクッパ(お粥)類です。それに魚介類の韓国の伝統調味料による食べ方です。

高齢化の進行やメタボリック症候群が話題となる中で野菜に関する注目は高まっています。周知の通り、安心・安全をベースに低農薬や生産者の名前を冠したブランド野菜などの消費は毎年伸びています。しかし、日本で食べられる野菜類は根菜を含め限られています。中国野菜やイタリア料理などの西洋野菜なども増加していますが、日常的に食べる量は原価のこともあり限られています。また、調理法や味付け、食べ方も野菜によってサラダ、おひたし、和え物、煮物、炒め物、天ぷらなど限定されています。

クッパに関してもビビンバ以外は焼肉店で提供される肉類をスープのベースとした物が多く、韓国と比較すると偏っています。本来は韓国・全州に代表される『もやし』を使ったコンナムルクッパや干し鱈(タラ)をスープストックとして活用したクッパ、岩のりのクッパなど、ヘルシーで日本人の味覚や食感に合うものが数多くあります。

さらに青魚を主体に脂ののった刺身や牡蠣や帆立貝の食べ方にしても、チョジャン(オレンジに近い赤色の辛み味噌)で食べると半数以上の日本人は美味しいと言って食べると思います。実際、高級焼肉店などでは帆立貝に使用し始めています。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
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