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清水均のフードビジネス短信

第7回 「韓国の食文化のワークショップ」に参加して-その2-

日本ではこの15年に、焼肉店が様々な業態店に派生しています。それは韓国風居酒屋や家庭料理、冷麺や石焼きビビンバの専門店、一部には宮廷料理を提供する店もあります。また、焼肉協会や在日朝鮮人商工連合会などが主催する料理コンテストなどもあり、調理法や各種韓国のジャン(味噌)を主体とする調味料の使用により料理のレベルは確実に上がっています。

外食産業に携わる人の使命として韓国料理を扱う立場の人は、これらの未だ一般化されていない、トラジ(桔梗の根)などに代表される野菜類(副惣菜)の調理法や食べ方をメニューに採用することが大切です。その際の最も重要なポイントは勝手に自己流にアレンジせず、朝鮮半島の伝統的な料理法をそのまま先ず伝える(試す)ことです。各種野菜や魚介類のクッパ、刺身など魚介類の食べ方も同様です。特に在日の2世や3世の方々の努めは、ルーツにあるオモ二(母親)やアボジ(父親)の食の伝統と文化を生かし、正しく伝えることです。それらの伝統的な調理法や味付けを試した上で、もし合わなければ日本人の客層に合わせアレンジしていくことです。

日本以外の国で寿司や和食のレストランに行った際に唖然とすることが多いと思います。それは正しく『日本料理』というものが認識されていないからです。また、その定義が国際的に見ると曖昧になっているからです。自国の食文化の伝統は外食産業に携わる一人として、きちんと意識して守り続け、その誇りを伝承する義務があると考えます。

今回の韓国の食文化協会が主催したワークショップに出席し、これらのことを感じました。また、食文化とその伝統の大切さを改めて認識した次第です。

韓国政府の依頼を受け、食の専門家により各国における韓国料理の現状についての調査が進んでいます。当然、隣国の日本も北海道から九州までその調査はなされているのです。それは日本人が経営(調理)する焼肉店や韓国料理店、在日の方々が経営する店、韓国の方が経営する店をそれぞれ調査しているのです。

外食産業という言葉が誕生して40年近くを経た中で、経営だけでなく日本人としての食文化と伝統を守りながら、正しい方向に導く思いと努力が必要です。また、それらのことを通し、国際化の中で『正しい日本料理』を伝えることが重要です。

最後に韓国食文化協会と韓国財団に感謝いたします。また、ともにワークショップに参加した各国の専門家諸氏、それに韓国の大学教授や研究者、そしてこのワークショップを計画し運営してくださったスタッフの皆様に感謝とお礼をお伝えします。ありがとうございました。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
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