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清水均のフードビジネス短信

第10回 今期の傾向と対策

各社の売上データを見ていて感じることがあります。それは大型の和食店や焼肉店などの郊外店で、アルコールの売上構成比分だけ売上高が下がっているのです。また、都心店では相変わらず売上が堅調ですが、ここに来て店舗間格差が広がる傾向が顕著となっています。この問題は郊外店では恒常化した傾向さえあります。

春以降の諸物価の高騰に対応するため、外食頻度は大きく減少することが予想されます。また、企業サイドでは食材原価の値上がりを主要因として、ますます予算統制が難しい局面を迎えるようになるでしょう。

『売上ボリュームは全ての問題を癒す』のですが、ボリュームが期待できず、利は元にありの原価が上がっては、経営政策面での見直しが不可欠です。

各店の格差に合わせた対応を再検討してみる必要があります。各店別のここ数年来の年間売上高移動合計のグラフを作成し、1年後の着地点をシビアに予想した中で、予算を立てることが基本となります。続いて、その予算で利益と売上高の確保・拡大を図るには、どうすべきかを業態ではなく各店別にPPM(プロダクトポートフォリオ・マネジメント)し、3月の最盛期に向け、人材の再配置を行うことが急務と判断します。

要するに売れる店には、販売チャンスを逃すことなくしっかり売ってもらい、売れない店には、人件費(社員数)の見直しをベースに、しっかりと利益確保をするための人員態勢を取るという意味です。厳しいようですが、今後売上高が伸びにくい状況の中で、これ以外にこの局面を乗り越える手法は無いと考えます。

どの店に異動されるにしても、改めて一人ひとりの店長の実力とやる気が問われる事態であり、マネジメント強化とコミュニケーション力のアップが求められます。今後、パソコンを活用した週間管理や売上のデータ分析など、店長向けの支援ツールは、数店規模以上の企業では不可欠となるでしょう。

次回からは、これらのことについて順に詳しく解説して参ります。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
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