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清水均のフードビジネス短信

第1回売上のばらつきを察知し対応する　その2

曜日時間帯別売上分析のすすめ

毎日の営業の終了後、日報とともにこれらの時間帯別売上高と客数（必要により客単価）をデイリー集計表に記入します。（パソコンを使用すれば簡単にできます。）この日々のデータが基礎となり、各月の曜日時間帯別売上分析が可能となるのです。

1カ月分の基礎データがまとまったら、分析を以下のような手順で整理します。

曜日別、時間帯別に売上高と客数を合計する。
各曜日の日数を算出する。
1の曜日別、時間帯別売上と客数の各合計をその月の曜日数で割る。

1日平均で曜日時間帯別売上高と客数、客単価を算出するのは、営業日数が異なることが多いからです。詳細に分析するには、月曜日から日曜日（祭日を含む）まで7分類とすることも考えられます。しかし、業態や立地によっては繁雑となるだけで意味が無い場合も多いため、自社に則した分類がよいでしょう。ここでは単純化するため郊外型のファミリーレストランを例として、「曜日時間帯別一日平均売上表（資料1）」のように平日、土曜、日祭日の3分類で示しています。

資料1：曜日時間帯別一日平均売上表

※単位（円、人）

		モーニング	ランチ	ティー	ディナー	ナイト
平日	売上	10,000	65,000	15,600	86,000	46,850
	客数	20	82	20	82	40
	客単価	500	793	780	1,049	1,171
土曜	売上	8,000	55,000	22,000	95,000	52,550
	客数	15	68	28	85	45
	客単価	533	809	786	1,118	1,168
日曜・祭日	売上	14,800	80,000	28,000	146,000	63,500
	客数	27	84	32	115	56
	客単価	548	952	875	1,270	1,134

※清水　均著「フードサービス攻めの計数」商業界発行より引用

実際の活用としては、2カ月分の統計が取れてから実施します。「時間帯別一日平均売上推移表（資料2）」に転記し、分析は各曜日、各時間帯の売上、客数、客単価をチェックして行います。前月と対比しダウンしている（又は伸びている）曜日別、時間帯別の売上をまず確認します。顕著なダウン（伸び）がある場合、客数、客単価もチェックし、その理由を分析する訳です。

資料2：時間帯別一日平均売上推移表

単位（円、人）

	モーニング	ランチ	ティー	ディナー	ナイト
1月	10,000	65,000	15,600	86,000	46,850
2月	8,000	55,000	16,000	90,000	42,000
3月	11,000	53,000	15,000	92,000	40,000
4月	12,000	50,000	14,800	95,000	42,000
5月	11,500	48,500	15,200	98,000	41,000
6月	12,000	46,000	15,500	99,000	43,000
7月	11,500	44,500	15,500	97,500	43,000
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12月	・・・	・・・	・・・	・・・	・・・