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清水均のフードビジネス短信

第1回 売上のばらつきを察知し対応する-その3-

曜日時間帯別売上分析の仕方

例えば、ある時間帯だけに異常なダウンが認められれば、その時間帯のオペレーションが完全になされているかどうか、まず再確認する必要があります。問題があれば、その時間帯のオペレーションを最優先で立て直すことです。また、オペレーションのレベルが高いにもかかわらず、継続してダウンが続くようであれば、周辺の競合店の状況確認や、場合によっては現金管理に関する確認(不正チェック)までも行い、原因や問題点を探る必要があるのです。

それでは前号の「平日曜日時間帯別売上分析グラフ(資料3)」のグラフを元に、曜日時間帯別売上分析を行い、このファミリーレストランの問題点と対処方法を探ってみましょう。

平日曜日時間帯別売上分析グラフ

清水 均著「フードサービス攻めの計数」商業界発行より引用

例えば、この店では土曜と日祭日には、あまり問題が無いとします。ここに示したのは平日だけのデータですが、ここに大きな問題があります。それは、平日の日数が一番多いことです。

グラフから直ぐに読み取れることは、ランチタイムの顕著なダウンです。ここで問題点の仮説を立てることが可能となります。

1.
提供時間の遅れ
2.
要員の不足やレベルの低さから来る商品力やサービス力のダウン
3.
ランチメニューのマンネリ化や陳腐化
4.
競合他店の魅力的(商品と価格)なランチメニュー導入や新規出店
5.
現金管理に関する不正の可能性

といったように、有能な店長やエリアマネージャーであれば直ぐに問題点を挙げることができます。ここに挙げたのは、優先順位順(2と3が入れ替わることもあります)であり、直ぐに実際に店舗で、『現場・現実・現物主義』でチェックし、確認することで、対応が可能となります。

曜日時間帯別売上分析は前月対比だけでなく、一年間以上データを取り続け、前年同月対比も同時にできれば、確度が増し、さらに役立つ分析や対応が可能となります。大切なことは、まず毎日必ず時間帯別売上高と客数をデイリー集計表に記入する習慣をつけることです。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
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