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清水均のフードビジネス短信

第2回 ファインカジュアルとファインダイニング-その3-

ファインダイニング成功のポイント

前号(その2)で紹介したファインダイニング「オクタゴン」のメインターゲットは、40代以上のベビーブーマーからシニアであり、ハレの場としてのイベント利用が主体です。面白いのは、ステージの上方にスクリーンがタイミングよく下がり、それらの世代向けに「カサブランカ」や「サマータイム」などの名シーンが映し出されます。そのシーンをイントロとして、女性シンガーがテーマ曲を歌い上げ、センチメンタルな思い出が各顧客に蘇る趣向になっています。ギターソロもビートルズの曲が半分以上であり、しっとりとしたアレンジで聴かせてくれます。

これらのことから、勉強になったことがあります。ハレの場として利用されるレストランですので、誕生日や結婚記念日などの個人的な記念行事に利用されることが多いのですが、店として演奏ステージからバースデーソングなどをプレゼントする受付を1日4組までしか受け付けないのです。つまり、個人的な記念行事を極力限定することにより、そのステータスを保持しているのです。高投資のファインダイニングは、その都市に根づき、熟成して評価を得ることにより、高単価の業態としてライフサイクルを伸ばす必要があります。そのため、施策の一つとして戦略的に行っているのです。

ニューヨークのファインダイニングも、15~20年は最低でもフードビジネスとして持たせることが当然と考えています。 個店として全ての面で陳腐化させず、熟成することが、ファインダイニング成功のポイントなのです。

現在、話題と派手さが自慢の日本のファインダイニング的な店が各地で増加しています。また、ファインカジュアル(アッパーカジュアル)業態のライフサイクルが短くなる中で、改めて日本の高投資型レストランはその経営方針や戦略を学ぶ必要があります。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
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