ページの本文へ

Hitachi

BistroMate飲食業向けASPサービス

清水均のフードビジネス短信

第3回 ますます重要になる場所別売上分析-その1-

場所別売上分析とは

フードサービス業の売上は、原則として曜日と時間帯で変動します。その理由は、お客様の利用動機が曜日と時間帯によって異なるためです。例えば、ファミリーレストランであれば、平日の昼は近隣の事業所の従業員や付近を回っている営業マン、主婦のグループなどで賑わいます。また、土曜・日曜・祝祭日は、昼から夜まで付近に住む家族連れや若い人のグループ、カップルが主要客層となっています。

チェーン展開している同業態でも各店の立地特性により、各曜日時間帯別の客数は大きく異なります。また、同じメニューを使用していても、曜日や時間帯で各店の客単価は異なっています。ただし、一店のデータを集積すれば、各曜日時間帯でほぼ同じ傾向となることが分かります。これらのことを利用して、売上や客数の異常をいち早く、より具体的(曜日別時間帯別)に発見し、対応に結び付けようとしたものが「曜日時間帯別売上分析[フードビジネス短信2008年度第1回「売上のばらつきを察知する」その1その2その3参照]」です。

この「曜日時間帯別売上分析」を営業に関する横糸の分析とすれば、縦糸の分析に当たるものが「曜日場所別売上分析」です。ここで使っている『場所』別とは売上の発生する場所を主に示しています。

例えばこうなります。
店舗売上を

  • (a) 一階ホール
  • (b) 二階個室
  • (c) バー

などと分類します。
さらに

  • (d) 予約客売上
  • (e) 宴会・パーティー売上
  • (f) テイクアウト売上
  • (g) 出前(仕出し)売上
  • (h) 売店売上
  • (i) 特別売上(通常の営業以外に発生した売上)

といったように分類できます。

企業によってはこれらの分類を『部門』別ということもあります。ただ『部門』という言い方は、単品メニューやコースメニューといったメニューのカテゴリー別分類に用いられることが多く、ここではあえて混同を避けるため『場所』別を使用しています。自店の業態や営業内容に合わせ、予算達成に役立つ「場所別」分類にすればよいでしょう。

分析方法は主に、前年同月実績との対比により実施します。その結果、店長としてより詳細な売上計画作成に役立てるだけでなく、計画(予算)と実績との差異(売上、客数、客単価)を早めに発見し、対応策を検討することができます。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
Bistro Mateに関するお問い合わせはこちら

お電話でのお問い合わせ 0120-346-401 受付時間 9時~17時(土・日・祝日は除く)