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清水均のフードビジネス短信
第3回 ますます重要になる場所別売上分析 その1
場所別売上分析とは
フードサービス業の売上は、原則として曜日と時間帯で変動します。その理由は、お客様の利用動機が曜日と時間帯によって異なるためです。例えば、ファミリーレストランであれば、平日の昼は近隣の事業所の従業員や付近を回っている営業マン、主婦のグループなどで賑わいます。また、土曜・日曜・祝祭日は、昼から夜まで付近に住む家族連れや若い人のグループ、カップルが主要客層となっています。
チェーン展開している同業態でも各店の立地特性により、各曜日時間帯別の客数は大きく異なります。また、同じメニューを使用していても、曜日や時間帯で各店の客単価は異なっています。ただし、一店のデータを集積すれば、各曜日時間帯でほぼ同じ傾向となることが分かります。これらのことを利用して、売上や客数の異常をいち早く、より具体的（曜日別時間帯別）に発見し、対応に結び付けようとしたものが「曜日時間帯別売上分析[フードビジネス短信2008年度第1回「売上のばらつきを察知する」その1・その2・その3参照]」です。
この「曜日時間帯別売上分析」を営業に関する横糸の分析とすれば、縦糸の分析に当たるものが「曜日場所別売上分析」です。ここで使っている『場所』別とは売上の発生する場所を主に示しています。
例えばこうなります。
店舗売上を
- (a) 一階ホール
- (b) 二階個室
- (c) バー
などと分類します。
さらに
- (d) 予約客売上
- (e) 宴会・パーティー売上
- (f) テイクアウト売上
- (g) 出前（仕出し）売上
- (h) 売店売上
- (i) 特別売上（通常の営業以外に発生した売上）
といったように分類できます。
企業によってはこれらの分類を『部門』別ということもあります。ただ『部門』という言い方は、単品メニューやコースメニューといったメニューのカテゴリー別分類に用いられることが多く、ここではあえて混同を避けるため『場所』別を使用しています。自店の業態や営業内容に合わせ、予算達成に役立つ「場所別」分類にすればよいでしょう。
分析方法は主に、前年同月実績との対比により実施します。その結果、店長としてより詳細な売上計画作成に役立てるだけでなく、計画（予算）と実績との差異（売上、客数、客単価）を早めに発見し、対応策を検討することができます。
フードビジネスコンサルタント（亜細亜大学講師） 清水 均
