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清水均のフードビジネス短信

第4回 外食利用の二極分化と高単価店の対応

毎月1日は、値上げの日と言われるくらい諸物価の恒常的な値上げが続き、家計を脅かしています。業務用の諸物価の値上げも厳しく、夏以降のメニュー改訂で価格にどう反映させるかは、業種・業態を問わず、課題となるでしょう。

生活防衛手段として顧客の外食利用頻度が減る中で、今後さらに価格による外食利用の二極分化(低価格店はサービスを限定することによる低価格化、高価格店は価格に見合ったサービスを提供することによる高価格化)が進展することが予想されます。そうした状況においては、高単価店では、価格が高いことが問題(業態と地域により適正範囲があります。)ではなく、その価格に見合った商品やサービスが提供され、安心して食事をする時間を楽しめることが重要になります。特に、客単価4,000円以上の店では、以前にもお伝えした、自店の1時間当たりのサービス容量(アワリー・サービス・キャパシティー=HSC(2006年度「繁盛店の接客サービス その2」参照))を設定し、繁忙期といえども、無理に客席回転率を高めることをせず、ゆったりと楽しんでいただく工夫が必要です。予約の取り方についても、ディナータイムに2回転に限定し、開始時間を17:30~18:00、19:30~20:00といったように受ける工夫も不可欠です。

また、商品に関しては、分量管理・時間管理・温度管理、そして状態管理を徹底する必要があります。状態管理とは、お客様に商品が提供された際に、あるべき状態になっていることです。仮に他の管理が出来ていても、経時変化でスープが煮詰まっていたり、麺やスパゲティの状態が柔らか過ぎたり、焼肉やしゃぶしゃぶなどの肉の発色が悪いのでは意味がありません。料理長と店長は、客席に運ばれた際にベストな状態となるよう意識することが大切です。特に利用頻度の高い個客が専門店に要求するレベルは高くなっており、責任者クラスのサービスでのお声がけと並び、重要なポイントです。

参照:HSC 2006年度フードビジネス短信第9回「繁盛店の接客サービス その2
  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
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