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清水均のフードビジネス短信
第7回 メニューと価格 その2 （5回連載）
その2 価格の種類とその対応1
自店の業態を他店と差別化したり、際立たせたりするためには、明確な価格政策を持ち、価格設定することが大切です。価格設定を行うには、基礎知識としてさまざまな「価格」の種類とその特性を知る必要があります。フードビジネスで使用する「価格」の種類は、「慣習価格」「威光価格」「端数価格」大きく3つに分類すると判りやすいでしょう。それでは「慣習価格」から説明します。
慣習価格
「慣習価格」とは、昔から続く社会の流れの中で、その社会に属する人々が慣れ親しんできた価格のことです。具体例を挙げれば、電車やバスの初乗り運賃やガムやキャラメル、缶やペットボトル入りのドリンクの価格のことです。これらの商品はどれも100円の時代が長かったと記憶しています。慣習価格では、原価が高騰すると公共機関であれば距離を短く、ガムやキャラメルは分量(枚数や個数)を減らすことで対応し、できるだけその価格自体は変えないようにするのです。
フードサービス業では、大衆居酒屋の生ビールの中ジョッキの価格などが慣習価格に近いでしょう。中ジョッキのサイズを変えることで、他社との競争や原価に対応しています。また、人気のある焼肉店などの売れ筋商品は、「カルビ850円」といった具合に、大多数のお客様が価格を覚えていることが多いものです。これらもその店の固定客にとっては慣習価格であり、余程の事情やタイミングがなければ、原則として価格は維持すべきでしょう。
※文章の一部は清水均著「フードサービス攻めのメニュー戦略」商業界発行より引用しています。
次回(その3)は、「威光価格」と「端数価格」をご紹介します。
フードビジネスコンサルタント（亜細亜大学講師） 清水 均
