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BistroMate飲食業向けASPサービス

清水均のフードビジネス短信

第8回 2008年~2009年へのキーワード-その2-(2回連載)

その2 52週・週間管理

戦術レベルでは、「52週・週間管理」の徹底をし、絶対客数の増加が最優先となる。人件費・原価・水道光熱費など、経費削減をきめ細かく行うには週間管理以外無い。

外食需要は二極分化傾向を強めている。日常は「セーブタイム・セーブマネー・コンビニエンス」を徹底。ビジネスマンのランチはワンコイン(500円以下)となり、中食とのせめぎ合いだけでなく、弁当持参組も増えている。これに勝てるのは低価格のファーストフード的業態であり、これらの業態の店長は前年の週間売上高と直近6週間の曜日時間帯別売上データの傾向を適切に分析し、売れる時に売りを逃さぬようにしなければならない。

逆に、非日常では専門店業態を主体に、「多少高くても家庭では味わえない料理や雰囲気・空間・景観などに浸りながら、よりレベルの高いサービスで楽しむ」傾向が強まっている。これらの業態の店長は、前年の場所別(フリー客・個室・宴会場・お届け料理・持ち帰り料理といった分類)週間売上高を参照して販売チャンスを逃さぬようにしなければならない。家族のイベントである誕生日や長寿(喜寿など)・結婚記念日・七五三・初節句などの祝い日、法事なども含めたデータ管理を徹底する必要がある。

また、大型個室のある店舗であれば、法人や役所、学校などの歓送迎会・忘年会・新年会を主体に過去のデータ分析(売上高だけでなく、利用目的・人数・料理内容・利用した部屋・担当者など)を行い、適切なタイミングで外商アプローチによる予約の先取りが決め手となる。実際に52週間で分析してみると12・1・3月以外にも同時期に定期的に行われる会食や宴席はかなりある。

もちろん人件費を削減すべき週は、徹底してシビアなワークスケジュール管理が原則である。冷暖房も52週間の前年のデータ分析をもとに週間管理を行えば、温暖化とはいえ、1~2週以内のズレで冷暖房などの適切なコントロールが可能となる。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
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