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清水均のフードビジネス短信

第1回 問われる「外食の真価」 その1 (2回連載)

外食業界の冷え込みは、厳しさを増しています。しかし、実際には、身近なレジャーとして外食利用は確実にあります。その際に選ばれる店かどうかが問題です。正に、『外食の真価』が問われているのです。

第37回 国際ホテル・レストラン・ショーが先月末開催されました。その最終日、東京ビッグサイト直近の東京ファッションタウンビルで、「第3回外食クオリティサービス大賞」の最終審査が、800名を超える入場者の前で行われました。月間10,000店舗を超える飲食店で実施されている、主婦層が主体の「モニター」と呼ばれるお客様目線による覆面調査が第一次審査です。今年の審査基準は、5店舗以上を展開している会社で、昨年に6ヶ月以上にわたり覆面調査を実施した486社、4,461店舗が対象です。上位12社が選別され、第二次審査では、経営理念の現場段階への浸透度や中期経営計画などのビジョン、業態コンセプトやブランド力、そして現場でのマネジメントや教育の仕組み、従業員満足度と実績など、それらの革新性や継続性が問われます。そこで勝ち残った超優良企業5社のプレゼンテーションが行われ、最終審査となります。3回とも審査委員長をしていますが、毎回多くのことに気づかされます。

その中で輝いていたのが、3年連続でただ一社のみ第一次審査通過を果たして特別賞に輝いた『ピザレストラン・ヒッコリー』です。神奈川県の中央部の住宅街を主体に、2ブランドで5店舗を展開するピザレストランです。私を含め、多くの来場者が商品へのこだわりとピザショーの楽しさを体感し、外食の素晴らしさと原点の大切さに感激して涙しました。30年にわたり、愚直なまでに同一のコンセプトとメニューで頑張っている、親子三代にわたり利用される繁盛店です。

経営理念は、「“ヒッコリー”は北米産のクルミに似た木です。古くは、農具の柄やスキーの板など、日常的な道具として人々の生活の支えとなってきました。私達はそのヒッコリーの木のように、人々の生活に欠かせない『食』を通じ、皆様のお役に立ちたいと思います。」です。また、従業員に向けては、「賞賛される人生をつくる。」となっています。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
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