ページの本文へ

Hitachi

BistroMate飲食業向けASPサービス

清水均のフードビジネス短信

第13回 緊急対策「既存店部分改装のすすめ」

本年は9月初めより、シルバーウィークを除き、10月に入ってもかつてない不況の中、異業種を含め、予算の下方修正が行われています。私の知る範囲での予算達成状況は、通常では前年比93%前後であるが、販売促進など的確に手を打っている企業でさえ前年比95%前後、落ち込みが厳しい企業では85%となっています。年末の賞与も減額が大勢であり、消費者の財布の紐は固くなるばかりです。

予算達成に向けてのポイントは、11月末から年末にかけ、売れる時に確実に売れる態勢づくりを日々、週間単位で着実に実施することです。宴会セールスや販促チラシなども、例年より1週間程度早めの対処が肝要と考えます。

多店化している企業の来春以降に向けての緊急対策は、売上高ボリュームの大きな既存店の活性化がポイントになります。特に4年、7年、10年といった節目の年に当たる既存店は、予算数百万円以内の部分改装によるリニューアルがよいでしょう。その目的は、売上高ボリュームのある既存店の改装による、確実な利益確保です。そのためには、各店の年間売上高移動合計グラフを作成し、以下の資料1『飲食店のライフサイクル』を参考に現状に至るまでの推移による判断がベストです。

資料1:飲食店のライフサイクル

飲食店のライフサイクル

新店を出店してから撤退するまでをライフサイクルとして見た場合、創業期→成長期→成熟期→衰退期となります。これを企業全体の発展過程として見ることが大切です。積極的に集中出店を開始した頃に開業した店舗群が衰退期に入った頃より、企業としてライフサイクル上の「革新期→転換期→新たな発展期」を迎えるのです。
清水 均著「フードサービス攻めの成長戦略」商業界発行より引用

部分改装は、入口周りやテーブルトップの張り替え、発光ダイオードなどを活用し、業態に合わせ、通路及びゾーンによるメリハリある照明効果の再構築などが効果的です。さらに改装を通し、人心を一新することです。理念教育を徹底し、商品やサービスレベルを上げることです。ある程度、デザインや色を絞り込んだ中で、従業員の意見も取り入れ、ユニホームを変えることも一考です。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
Bistro Mateに関するお問い合わせはこちら

お電話でのお問い合わせ 0120-346-401 受付時間 9時~17時(土・日・祝日は除く)

飲食業界お役立ち情報