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清水均のフードビジネス短信

第14回 緊急提言!!食の「エデュテイメント」を構築せよ-その4-(5回連載)

名物のワゴンサービス「ロウリーズ・ザ・プライムリブ東京」

ロサンゼルス(LA)にある「ロウリーズ・ザ・プライムリブ」は、最上級(プライム)のリブロース(肋骨の付いたロース肉)を専用オーブンで焼き上げた、ローストビーフの専門店である。LAでも、古くからグルメストリートとして著名な『ラシエネガ通り』に位置している。

1960年代から現在に至るまで、50年以上にわたり米国外食業界視察の定番である。しかも、日本人の誰もが認める本場のプライムリブ・ロースの美味しさと、独自の一連のサービスが印象的な人気店なのだ。その名店とライセンシー契約を結び、2000年から日本で展開しているのが株式会社ワンダーテーブル(2009年度 第4回『ワンダーテーブルフォーラムに学ぶ企業フィロソフィーの具現化』参照)である。現在「ロウリーズ」は東京1号店と2008年に開店した大阪店の2店舗になっている。

東京店は溜池の旧全日空ホテル(現・ANAインターコンチネンタルホテル)の斜め前にある。店舗のファサードやブース席は米国ロウリーズのデザインを踏襲しながらも、都会的でモダンなインテリアにコーディネイトされている。

ロウリーズ・ザ・プライムリブ 東京:概観
ロウリーズ・ザ・プライムリブ東京:概観

ロウリーズ・ザ・プライムリブ 東京:店内
ロウリーズ・ザ・プライムリブ東京:店内

  • メニューの一部

ディナータイムの客単価は米国50ドルに対し、日本では約1万円。日米の食材原価と外食の対価を比較すれば、ほぼ同等のディナーハウスに位置づけられる。メニューやサービス形態も基本的には米国と同様である。あえて挙げれば、プライムリブに日本人向けの小サイズが加わり、お値打ちなフルコースがアレンジされた程度であり、象徴的な二つの人気のワゴンサービスのオリジナリティはきちんと守られている。

  • 「スピニングサラダ」のワゴンサービス

その一つがワゴンに乗った氷入りのボウルの上に、さらにシルバーの大きなボウルにサラダを入れ、ウエイトレスが客席でサービスする「スピニングボウル・サラダ」である。ウエイトレスは口頭で説明しつつ、クルクルと15秒近くサラダボウルを回しながら冷やし、自慢のクラッシク・ビンテージ・ドレッシングを頭上高くから注いで丹念に和える。そして人数分に取り分け提供する。次に大きなペッパーミルでブラックペッパーをゲストの好みに応じてサービス。さらに白ナプキンに人数分のサラダ用フォークが並んだトレーをゲストの前に差し出し、「どうぞ、お取り下さい」と伝える。ゲストが順にフォークを手に持った瞬間、一様に驚きの表情を浮かべる。何とフォークまでしっかりと冷やしてあるのだ。

  • プライムリブのカットサービス

もう一つは保温管理機能の付いた重厚なオリジナル専用ワゴン(シルバーカート)から提供される、メインのプライムリブのカットサービスである。カーバーと呼ばれる専門のコックがお客様の目の前で重たいハッチを開けると、その真ん中には縦に置かれたリブ(肋骨)の付いた大きなプライムリブの塊が見える。ワゴン内にある小さなスポットライトを浴び、舞台の主役のような存在感である。コックは各ゲストのオーダーしたサイズと焼き方に従い、その塊から順に一枚ずつ丁寧にカットして温かい皿に盛り付けていく。次にワゴンから好みでマッシュポテトなどが添えられ、最後に温かいオージュー(プライムリブを焼く際に出る肉汁に、ポートワインや香辛料を加えた専用ソース)をかけテーブルに提供される。この間、ウエイトレスは料理の提供順など各テーブルに対応したサービスを、コックの介添えをしながらゲストとの会話を交え、楽しく的確に行っていく。

これらのワゴンサービスは、正にディナーハウスが提供するエデュテイメントである。客単価から求められるお客様への個別対応も多岐にわたるため、米国ロウリーズでは主に40歳以上のベテランのウエイトレスによって、一連のサービスが伝承され、サービスレベルが維持されている。

ところが東京店では、支配人を含め6人の社員と100名のA社員と呼ばれるアルバイトによって、これらのサービスレベルを維持しているのだ。その秘密はワンダーテーブルの経営理念をベースに、支配人をリーダーとするチーム力で人を育てる人材育成システムにある。そして、その本質には商品知識とサービス技術をベースにお客様とのコミュニケーション通し、楽しく学びつづける『エデュテイメント』があることも忘れてはならない。

掲載されている本文・画像は、株式会社ワンダーテーブルの許可を得て掲載しています。
次回(その4-②)は、ロウリーズ・ザ・プライムリブ東京の食後酒のワゴンサービスについてご紹介します。
  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
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