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清水均のフードビジネス短信

第2回 人時売上高と人時接客数(3回連載) その1

人時売上高と人時接客数の関係について

「人時」と書いて『ニンジ』と読みます。これは、人事異動や人事考課といった『ジンジ』との混同を避けるためです。「人時」は、1人1時間当たりという意味です。造語ですが、大変よくできた用語であり、英語では「man-hour=マンアワー」といい、1人1時間当たりの平均仕事量を表す単位です。

例えば、

売り場面積30坪・50席・午前11時開店の飲食店のフロアで、開店前の掃除と準備作業に担当者2人が10時から出勤しているとします。
この場合の人時(マンアワー)は、2人×1時間=2人時(マンアワー)を要していることになります。仮に平均時給が850円であれば、2時間×850円=1,700円の作業となるわけです。このように人時を用いることもできます。

従って、人時売上高とは「1人1時間当たりの売上高」のことです。
式で表すと、
『人時売上高=売上高÷総労働時間数』
となり、その売上高を上げるために要した実働時間数(キッチン及びフロアサービスの社員とパート・アルバイトを足した実際の労働時間数であり、休憩時間は含めません)で割って算出します。

同様に、人時接客数とは「1人1時間当たりの接客数」のことです。
式で表すと、『人時接客数=客数÷総労働時間数』となり、その客数を上げるために要した実働時間数で割って算出します。「接客数」というと、キッチンは関係ないと思われがちですが、対応人数(客数)ととらえるとよいでしょう。企業によっては、「労働指数」や「接客生産性」など、独自の用語を使うこともあります。

人時売上高は、顧客満足を損ねないことが前提ですが、高い方が良く、店舗規模や客単価、業種・業態を問わず、人時売上高で5,000円以上が目標値となります。その人時売上高をその店の客単価で割ると、人時接客数が算出できます。

例えば、

その店の客単価が1,000円とすると、人時売上高5,000円÷客単価1,000円=人時接客数5人となります。人時接客数も高い方が良いのですが、客単価が高くなるほど求められるサービスや調理レベルは上がるため、人時接客数は低くなります。

それはサービスが上がることにより、原則としてお客様との接点を増やし、サービスの時間数をかける必要があるからです。同様にキッチンでも鮮魚や冷蔵(チルド)牛肉など、仕込みや調理時間に要する時間数が増えるからです。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
記載されている内容は、掲載日(2010年04月19日)時点のものです。
コラムは筆者の個人的見解であり、日立システムズの公式見解を示すものではありません。
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