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清水均のフードビジネス短信
第2回 人時売上高と人時接客数（3回連載） その1
人時売上高と人時接客数の関係について
「人時」と書いて『ニンジ』と読みます。これは、人事異動や人事考課といった『ジンジ』との混同を避けるためです。「人時」は、1人1時間当たりという意味です。造語ですが、大変よくできた用語であり、英語では「man-hour＝マンアワー」といい、1人1時間当たりの平均仕事量を表す単位です。
例えば、
売り場面積30坪・50席・午前11時開店の飲食店のフロアで、開店前の掃除と準備作業に担当者2人が10時から出勤しているとします。
この場合の人時（マンアワー）は、
2人×1時間＝2人時（マンアワー）
を要していることになります。仮に平均時給が850円であれば、
2時間×850円＝1,700円
の作業となるわけです。このように人時を用いることもできます。
従って、人時売上高とは「1人1時間当たりの売上高」のことです。
式で表すと、
『人時売上高＝売上高÷総労働時間数』
となり、その売上高を上げるために要した実働時間数（キッチン及びフロアサービスの社員とパート・アルバイトを足した実際の労働時間数であり、休憩時間は含めません）で割って算出します。
同様に、人時接客数とは「1人1時間当たりの接客数」のことです。
式で表すと、
『人時接客数＝客数÷総労働時間数』
となり、その客数を上げるために要した実働時間数で割って算出します。「接客数」というと、キッチンは関係ないと思われがちですが、対応人数（客数）ととらえるとよいでしょう。企業によっては、「労働指数」や「接客生産性」など、独自の用語を使うこともあります。
人時売上高は、顧客満足を損ねないことが前提ですが、高い方が良く、店舗規模や客単価、業種・業態を問わず、人時売上高で5,000円以上が目標値となります。その人時売上高をその店の客単価で割ると、人時接客数が算出できます。
例えば、
その店の客単価が1,000円とすると、
人時売上高5,000円÷客単価1,000円＝人時接客数5人
となります。人時接客数も高い方が良いのですが、客単価が高くなるほど求められるサービスや調理レベルは上がるため、人時接客数は低くなります。
それはサービスが上がることにより、原則としてお客様との接点を増やし、サービスの時間数をかける必要があるからです。同様にキッチンでも鮮魚や冷蔵（チルド）牛肉など、仕込みや調理時間に要する時間数が増えるからです。
- （連載）
- その1 人時売上高と人時接客数の関係について （2010年04月19日公開）
- その2 人時売上高と人時接客数の活用法①『パート・アルバイト月間適正人員数の決定』 （2010年05月10日公開）
- その3 人時売上高と人時接客数の活用法②『週間ワークスケジュールの作成』 （2010年05月24日公開）
フードビジネスコンサルタント（亜細亜大学講師） 清水 均
- ※記載されている内容は、掲載日(2010年04月19日)時点のものです。
