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清水均のフードビジネス短信

第2回 人時売上高と人時接客数 その2

人時売上高と人時接客数の活用法①『パート・アルバイト月間適正人員数の決定』

人時売上高と人時接客数の活用の基本は、予算管理における各月のパート・アルバイト(P/A)の適正人員数の決定(算出)と週間ワークスケジュールの作成です。共に、店長の人件費管理の重要なポイントになります。適正人員数より多いと、原則的に労働時間は増加します。逆に少なければ、オペレーションに支障をきたし、顧客満足度が高められず、客数(売上高)減少に直結するからです。このことは、週間で作成するワークスケジュールも同様です。

各月のP/Aの適正人員数の算出も週間ワークスケジュール作成も、売上高の計画や予測を元にして行われます。従って、この計画や予測がいい加減であれば、適正な人員数やオペレーションに必要な適正時間数に過不足が生じ、結果として人件費はコントロールできません。

今回は活用法①として、予算管理における各月のP/Aの適正人員数を、人時売上高と人時接客数を用いて算出してみましょう。分かりやすくするため、業態だけ居酒屋とファミリーレストランとし、5月の売上計画900万円、社員数2名で月間労働時間200時間、P/Aの月間平均労働時間70時間は同一としています。算出の基準として用いる人時売上高は、居酒屋のため5千円、人時接客数は、ファミリーレストランのため4人としています。

基準とする人時売上高と人時接客数の使い分けに関する詳細な解説は、次号(その3)で行います。それでは、実際にP/Aの適正人員数を算出してみましょう。

居酒屋

(5月売上計画)9,000千円
(計画人時売上高)5千円
(社員)2名
(社員月間労働時間)200時間
(P/A月間平均労働時間)70時間

売上高9,000千円÷計画人時売上高5千円=1,800時間…計画総労働時間数
1,800時間−社員月間労働時間200時間×2人=1,400時間…P/A計画時間数
1,400時間÷P/A月間平均労働時間70時間=20.0人…P/A適正人員数

ファミリーレストラン

(5月売上計画)9,000千円
(客単価)900円
(計画人時接客数)4人
(社員)2名
(社員月間労働時間)200時間
(P/A月間平均労働時間)70時間

売上高9,000千円÷客単価0.9千円=10,000人…計画客数
計画客数10,000人÷計画人時接客数4人=2,500時間…計画総労働時間数
2,500時間−社員月間労働時間200時間×2人=2,100時間…P/A計画時間数
2,100時間÷P/A月間平均労働時間70時間=30.0人…P/A適正人員数

同じ売上計画にも関わらず、適正人員数は10人の差が出ています。業態による違いを理解すると共に、人時売上高と人時接客数をなぜ使い分ける必要があるのか、次号(その3)までに考えてみることをお勧めします。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
記載されている内容は、掲載日(2010年05月10日)時点のものです。
コラムは筆者の個人的見解であり、日立システムズの公式見解を示すものではありません。
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