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清水均のフードビジネス短信
第2回 人時売上高と人時接客数（3回連載） その3
人時売上高と人時接客数の活用法② 『週間ワークスケジュールの作成』
各月の適正人員数は、季節指数のグラフと合わせて見ると分かり易くなります。人時売上高、人時接客数のいずれを用いるにせよ、季節指数の高い月は、どちらも高く設定して生産性を高める（利益を確保する）必要があります。また、季節指数の低い月は、社員を主体にワークスケジュールを組み、他の経費削減も図り、できるだけ利益を確保する必要があります。その結果、年間を通し、自社の目標とする売上高と利益の確保が可能となるのです。重要なポイントは、季節指数の高い月に間に合うようにパート・アルバイト（P/A）を採用し、人件費管理を行いながら教育トレーニングを徹底して各自の能力を高め、チームとしての生産性を上げなければなりません。正に店長や調理長の腕の見せ所です。
参考資料：季節指数一覧表とグラフ
※清水 均著「フードサービス攻めのマネジメント（商業界発行） P109：<図表③-3>」より引用
人時売上高と人時接客数の使い分けですが、今回のテーマである活用法②の『週間ワークスケジュールの作成』にも密接に関連しています。原則として、客単価が1,200円までの業態は、オペレーション重視となるため、人時接客数を用いた方がより適正な計画が立てられます。また、原則として、客単価が1,800円以上で、アルコール比率が15％を超える焼肉店や居酒屋などの業態では、サジェスティブセールス（お薦め販売）による客単価アップが可能となるため、人時売上高による方法のほうが適正な計画が立てられます。
それでは客単価1,200円～1,800円までの業態はどうするか。これに関しては、それぞれの業態によって変わります。例えば、居酒屋でランチタイムも営業しており、1日の客単価がトータルで1,800円となっているとします。この場合には、ランチタイムはオペレーション重視のため、人時接客数を用いた方がよい場合が多く、ディナータイムは人時売上高を用いるべきでしょう。しかし、実際には煩雑となります。従って、最終的には人時生産性（1人1時間当たりの荒利益）が最重要となるため、人時売上高の方が管理しやすいでしょう。この範囲となる、「とんかつ」や「焼肉」などの専門店の場合にも、人時売上高がよいでしょう。
これらが分かると、週間ワークスケジュール作成における、人時売上高と人時接客数の使い分けが理解できます。人時売上高を活用する場合、ワークスケジュール作成時に基準となるのは、週間売上高と各曜日時間帯別売上高の予測です。また、人時接客数であれば、曜日時間帯別売上高の予測を各曜日時間帯の客単価で割り、来客数予測に換算します。
それでは、自店の業態と客単価を改めて確認し、人時売上高と人時接客数を使い分けて人件費管理を行ってみましょう。
※（参考文献）清水 均著「フードサービス攻めのマネジメント（商業界発行） 第2章 サイクル別攻めのマネジメント」
- （連載）
- その1 人時売上高と人時接客数の関係について （2010年04月19日公開）
- その2 人時売上高と人時接客数の活用法①『パート・アルバイト月間適正人員数の決定』 （2010年05月10日公開）
- その3 人時売上高と人時接客数の活用法②『週間ワークスケジュールの作成』 （2010年05月24日公開）
フードビジネスコンサルタント（亜細亜大学講師） 清水 均
- ※記載されている内容は、掲載日(2010年05月24日)時点のものです。
