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清水均のフードビジネス短信

第3回 店舗間格差への対応

各地で好天に恵まれ、期待された長期のゴールデンウイークでした。しかし、母の日を含め、思うほど数字が伸びず、全般的に厳しい5月となりました。前年対比で数字が上向いている企業も関西などに多くありますが、昨年度は新型インフルエンザの影響で、例年になく売上高が低迷しており、楽観はできない状況です。

この厳しい時期に着実に客数を伸ばしている企業には、共通の二つの要素があります。その一つは、商品開発力です。専門業態であっても常に全国的な視野で、他の繁盛店のメニュー傾向を把握し、地域性や自社の特徴を生かし、オリジナル商品として開発し、導入しています。もう一つは、基幹商品の品質のレベルアップを図っていることです。食材の品質や調理加工方法の見直し、配送や保管に至るまで、ブラッシュアップを行い続けています。これらの努力がお客様に評価され、来店動機の本質ともいえる最も重要な商品力の安定した評価につながっているのです。

ただ、残念なことは、同じチェーンで同一メニューを使用しているにも関わらず、店舗間格差が広がっているのです。この最大の原因は、サービス力の格差です。具体的には、店長の人材育成に関する個別指導力の不足です。それに商品知識(素材、調理法などへのこだわりの説明や提供時のフォロー)をベースとする、お客様への自社商品の楽しく・正しい伝達、お薦め販売への意識の不足が原因です。

選ばれる店になりながら、これらの不足がサービスのイージーミスにつながり、折角の販売チャンスを逃しているのです。売れ筋商品やフェアー商品の販売点数や構成比率を週間データで比較し、店舗間格差を店長に意識させる必要があります。また、商品開発担当者や調理指導マネージャーによる各店パート・アルバイトへの基幹商品及びフェアー商品の試食説明会による直接指導(商品説明や調理・提供方法の確認など)を行うこともポイントです。

季節指数(2010年度第2回『人時売上高と人時接客数 その3』参照)の低い6月のこの時期に、衛生安全指導と併せ、本部スタッフによる各店のフォローをお勧めします。店長の意識を高め、各店のモラールアップ(士気の高揚)を図ることが、夏の繁忙期を左右します。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
記載されている内容は、掲載日(2010年06月07日)時点のものです。
コラムは筆者の個人的見解であり、日立システムズの公式見解を示すものではありません。
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