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清水均のフードビジネス短信
第4回 計数管理の学び方・教え方（3回連載） その3 店長管理可能費と本部管理費
店長管理可能費と本部管理費
それでは、筆者が云う「損益分岐点の原点の問題」とその解答を元に、詳細な解説を行ってみましょう。既にその2で紹介したように、（問1）の解答が損益分岐点客数であり、損益分岐点売上高でした。（問2）の解答は、必要利益（この問題では8,000円）を出すための必要客数であり、必要売上高です。
また、この問題で言っているコストが「変動費」です。それは、原価も人件費もお客様の人数の増減（売上高の増減）によって変化して増減（変動）するからです（この問題ではリース料に諸経費を含めていますが、実際には諸経費は変動費になります。）。さらに、ここで言っているリース料が「固定費」です。それはお客様の人数の増減（売上高の増減）によって増減（変動）せず、常に一定（固定）だからです。実際には、固定費には地代・家賃、減価償却費、本部費、支払い金利などを含めます。また、それらを合わせた固定費は開業時に決まってしまうことから、「初期条件」ということもあります。
「変動費」は店長が管理（コントロール）できるので、「店長管理可能費」と呼びます。また、「固定費」は店長では管理できません。従って、これを「本部管理費」と呼びます。
計数の苦手な方や初心者は、初めから「変動費」や「固定費」といって説明すると、混乱が増すばかりです。そこで、あえて「コスト」という言い方をするのです。お客様1人当たりの利益200円は、「1人（客単価）当たりの限界利益」であり、限界利益率は40％となります。しかし、この段階で比率を出すと初心者は余計混乱してしまいます。
確かに、下記のように限界利益率を算出することはできます。
客単価当たりの限界利益200円÷客単価500円＝40％･･･限界利益率
または、1－変動費300円÷客単価500円＝40％･･･限界利益率
変動費300円÷客単価500円は、変動費率60％を算出するための式であり、限界利益率は、損益分岐点売上高の公式の分母の部分です。
これらを説明するには、損益分岐点売上高と損益分岐点客数をグラフで見せると分かりやすくなるのです。このように、計数管理を教えるには問題を解いて、基礎から順を追って理解させることと、グラフや表などを使用して分かりやすく教えることがポイントとなります。
損益分岐点売上高と損益分岐点客数のグラフ
※解答の一部とグラフは、清水 均著「飲食店 攻めの計数 問題集」商業界発行より引用
- （連載）
- その1 損益分岐点売上高 【問題編】 （2010年06月21日公開）
- その2 損益分岐点客数 【解答編】 （2010年07月05日公開）
- その3 店長管理可能費と本部管理費 【詳細解説編】 （2010年07月20日公開）
フードビジネスコンサルタント（亜細亜大学講師） 清水 均
- ※記載されている内容は、掲載日(2010年07月20日)時点のものです。
