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清水均のフードビジネス短信

第1回 攻めの計数「客単価は生産性の基盤」-その2-

客単価は生産性の基盤(1)

前回(その1)、「人時売上高×粗利益率=人時生産性(1人1時間当たりの粗利益)」であることを学びました。かけ算のため、人時売上高か粗利益率のどちらか一方、あるいは双方が高まれば人時生産性を高めることができます。

それでは、人時売上高を高める方法を前回も使用した、”ある店の朝の準備も含めたランチタイムの時間帯”の式と数値で説明してみましょう。

《Aグループ》売上高 90,000円÷労働時間 20時間=人時売上高 4,500円
《Bグループ》売上高 売上高 90,000円÷労働時間 15時間=人時売上高 6,000円

仮にこの店のランチタイムの客単価が1,000円とすれば、

売上高 90,000円÷客単価 1,000円=90人…ランチタイムの客数

になります。Aグループ、Bグループとも使った実働時間数が異なっても90人の客数に対応したことになります。この90人(対応した客数)を使用(投入)した労働時間数で割ると「人時接客数」が算出できます。

《Aグループ》客数 90人÷労働時間 20時間=人時接客数 4.5人
《Bグループ》客数 90人÷労働時間 15時間=人時接客数 6.0人

生産性とは「投入した資源」に対し、どれだけ多くの「付加価値」を生み出すことができたのかを表す用語です。また、その効率や寄与した度合いを示します。従って、「人時接客数」も生産性の尺度になります。この場合、90人の客数に対し、顧客満足を損ねず、より少ない資源(15時間)で対応したBグループの方がAグループより生産性が高いことを示しています。

人時接客数に客単価をかけると「人時売上高」になります。

《Aグループ》人時接客数 4.5人×客単価 1,000円=人時売上高 4,500円
《Bグループ》人時接客数 6.0人×客単価 1,000円=人時売上高 6,000円

この店の客単価は1,000円でしたが、仮に同じ人時接客数のままAグループの客単価が1,400円になれば、

《Aグループ》人時接客数 4.5人×客単価 1,400円=人時売上高 6,300円

となり、Bグループより生産性は高くなります。客単価が高い方が、生産性は高めやすいことが分かります。

今度はもう一方の粗利益率で見てみましょう。この店の現状の粗利益率70%(=原価率30%)が、仮に粗利益率75%(=原価率25%)となり、粗利益率が5%アップしたとします。Aグループの人時売上高4,500円ですので、現状の人時生産性は、

人時売上高 4,500円×現状の粗利益率 70%=3,150円

です。粗利益率が5%アップすると、

人時売上高 4,500円×現状の粗利益率 75%=3,375円

となり、人時生産性は225円増加(3,375円−3,150円=225円)します。

次回は、AグループとBグループの例をもとに、粗利益率と人時生産性を変えずに客単価と生産性の関係を見てみます。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
記載されている内容は、掲載日(2011年03月22日)時点のものです。
コラムは筆者の個人的見解であり、日立システムズの公式見解を示すものではありません。
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