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清水均のフードビジネス短信

第1回 攻めの計数「客単価は生産性の基盤」-その3-

客単価は生産性の基盤(2)

前回(その2)述べたAグループとBグループの例をもとに、粗利益率と人時生産性を変えずに客単価と生産性の関係を見てみましょう。現状の客単価が1,000円で、粗利益率70%(=原価率30%)であれば、客単価当たりの粗利額は700円です。これにAグループの人時接客数4.5人をかければ、現状の人時生産性が算出できます。

現状の客単価当たりの粗利額 700円×人時接客数 4.5人=3,150円…現状の人時生産性

仮に、客単価が現状の1.2倍の1,200円になったとします。粗利益率70%(=原価率30%)と人時接客数4.5人は同じであっても、客単価当たりの粗利額は840円となり、人時生産性は、

客単価当たりの粗利額 840円×人時接客数 4.5人=3,780円

となります。この人時生産性を現状の人時生産性を比較すると、

客単価が現状の1.2倍の人時生産性 3,780円÷現状の人時生産性 3,150円=1.2倍

です。人時生産性は、客単価の伸び率と比例して高まることがわかります。

このことを応用すれば、Aグループが現在の人時接客数であっても、Bグループと同じ人時生産性にするには、客単価をいくらにすればよいかが算出できます。

Bグループの人時売上高 6,000円÷Aグループの人時売上高 4,500円≒1.333倍

Aグループが現在の人時接客数であっても、客単価を1.333倍とすることができれば、Bグループと同じ人時生産性とすることができるのです。現状の客単価は1,000円でしたので、これを1,333円にできれば、客単価当たりの粗利額は933.1円になります。

《現状のBグループ》人時売上高 6,000円×粗利益率 70%=4,200円…人時生産性

Aグループの目指す客単価 1,333円×現状の粗利益率 70%=933.1円
客単価当たりの粗利額 933.1円×現状の人時接客数 4.5人≒4,200円…人時生産性

このように、現状のBグループと同じ人時生産性を達成できます。

多少回りくどい説明になりましたが、「客単価は生産性の基盤」であることが理解できたと思います。また、客単価を高めれば、粗利益の絶対額を増やすことができます。中小のフードサービス業がこの厳しい時代を生き残るには、低価格競争に巻き込まれては絶対にいけません。それは最終的に体力勝負となり、大手外食企業の資本力を背景とした、大量仕入れで低価格を実現する食材調達力やその仕組みがないからです。

中小が生き残るには、相手が大手であっても、『店対店の局地戦で勝つ』ことです。そのためには、大手が真似のできない商品力やきめ細やかなサービス力で客単価を上げ、生産性を高めることです。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
記載されている内容は、掲載日(2011年04月19日)時点のものです。
コラムは筆者の個人的見解であり、日立システムズの公式見解を示すものではありません。
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