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清水均のフードビジネス短信

第3回 ベルギー ブルージュ名物「ムール貝の白ワイン蒸し」

今月初旬、ベルギーの観光地・ブルージュに行ってきました。今回は、ベルギーで立ち寄ったレストランでのことをお届けします。

女性に大人気のベルギー屈指の観光地がブルージュだ。中世ヨーロッパの風情が漂い、「天井の無い美術館」とも称されます。

「北のベニス」と呼ばれる水の都ベルージュの風景(清水均氏 撮影)
「北のベニス」と呼ばれる水の都ベルージュの風景(清水均氏 撮影)

年間300万人を超す観光客が訪れるというが、多分その大多数が食するのが名物の「ムール貝の白ワイン蒸し」です。『名物に旨い物なし』と云われますが、これが日本やフランスで食べるムール貝の味のイメージを大きく変えるくらい美味しいのです。

名物「ムール貝の白ワイン蒸し」(清水均氏 撮影)
名物「ムール貝の白ワイン蒸し」(清水均氏 撮影)

レストランのメニュー(清水均氏 撮影)
レストランのメニュー(清水均氏 撮影)

大きな黒い鍋に盛られた蒸し立てのムール貝が、湯気を立てて提供されます。煮汁やスープは入っていません。養殖もののムール貝は、どれも7~8センチの大きさ。身はふっくらと蒸しあがっています。食べ方は、身を取ったムール貝の殻を指先に持ち、オレンジ色の身を挟んで取り出し、ただひたすら食べ続けます。そのままで十分味わえますが、味を飽きさせないためにマヨネーズやアリオリ(ニンニク入りのオリーブオイルやマヨネーズのソース)が添えられています。取り合わせはフレンチフライ(ポテト)が必ず付いてきます。この量でこの美味しさ、しかも観光地のレストランで20ユーロ(2,300円)は適正価格です。ただし、日本人には半分の量で十分でしょう。

調理法は、新鮮なムール貝をワイン蒸しするのですが、その際にタマネギとセロリ(茎も葉も付いたまま)をザク切りにして入れるそうです。多分、その他にブーケガルニを使用しています。味の違いは、ムール貝の品種と北海(オランダのゼーランド州で養殖)の海水温の低さ、鮮度にあるようです。また、塩水につけて殻を徹底してこすり合わせて洗い、その際に黒いヒゲ(身の中に挟まっています)を引っ張って取り除くのが下ごしらえのポイントです。

日本で手に入るムール貝は、フランス産やアイルランド産など輸入物の他に、国産の活ムール貝もあります。今までは盛りつけ時の見栄えが優先されたムール貝でしたが、産地や品種、調理法を見直すことで、新しいメニューの可能性が開ける予感がします。

次回は、ベルギーで立ち寄った「ベルージュ唯一のミシュラン三つ星レストラン」でのことをお届けします。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
記載されている内容は、掲載日(2011年07月04日)時点のものです。
コラムは筆者の個人的見解であり、日立システムズの公式見解を示すものではありません。
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