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清水均のフードビジネス短信

第5回 今夏に勝ち残る決め手は「平日オペレーションと基本品質の見直し」

今年の夏は『売れる時に売りを逃さない』ために、今から従業員の繁忙期に向けた「心の準備」と「オペレーションの態勢づくり」が肝要です。節電の影響もあり、サマータイム的な変則勤務態勢の導入や夏休みの集中消化が例年以上に徹底されるからです。例えば、豊田市近郊では「トヨタカレンダー(工場の稼働日と連休が記された独自の暦)」への対応(売上予測やワークスケジュール作成)が不可欠です。自店の主たる商圏に工場や大企業がある地域では、事前の情報収集がポイントとなります。実際、ここ2ヵ月は郊外店で土・日曜日の昼の売上高減少が顕著となっています。

8月のお盆は、13・14日が土・日曜日となるため、分散化が予想されます。また、節電の影響もあり、ビジネスマンの夏休みは増加するため、平日の売上高増が期待できます。従って、現状の平日ペースでオペレーションしていては、スタンバイを含め後手後手に回り、追われ仕事となるでしょう。

東日本大震災以降、各社で品質の見直しが徹底されています。例えば「Cカレーチェーン」のカレーは、カレーソースをよりスパイシーに手をかけて作っており、明らかに美味しくなっています。「Dピザ」は、宅配時の温度が以前の3倍といってもいい位、熱々で運ばれて来ます。消費者に選ばれる店として生き残りをかけ、価格だけでなく、基本品質の見直しを着実に図っています。

料理は美味しくて当たり前。サービスは良くて当たり前。提供スピードも早くて当たり前。店舗は清潔感があり、店内環境も客単価に見合っていて当たり前。この当たり前以外にプラスαを創出し、お客様の期待以上の商品やサービスをどう提供するのか。この夏は『今後、地域における無くてはならない店として生き残れるか否か』。その命運を左右するお客様からの判定が下される繁忙期となるでしょう。それは震災以降、「価値観の見直しによるライフスタイルの変革」が着々と進行しているからです。

基本品質を再確認し、高レベルで維持できるようオペレーションを徹底すること、繁忙期の事前準備を行い、臨戦態勢を早急に作り上げることが、今夏を乗り切る決め手です。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
記載されている内容は、掲載日(2011年08月08日)時点のものです。
コラムは筆者の個人的見解であり、日立システムズの公式見解を示すものではありません。
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