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清水均のフードビジネス短信

第8回 不振を打破する「基幹商品の絞り込みと品質管理徹底」-その3-

炭焼きレストラン「さわやか」に学ぶ『げんこつハンバーグ』の底力

炭焼きレストラン「さわやか」のナンバーワン商品『げんこつハンバーグ』は、オーストラリア産「さわやかブランド牛」である。日本の和牛の品質に最も近いアンガス種とヘレフォード種を使用。さらに穀物により肥育管理された指定牧場で生産されている。企業秘密となるため指定部位は明らかにできないが、直輸入されたそれらの牛肉だけで生産される。

富田社長が生み出した『げんこつハンバーグ』の商品開発コンセプトは、「安全・健康・元気の出るおいしさ」。そして「品質と売価に企業責任を持つ」である。社長をはじめ、仕入れ担当部長が直接現地(オーストラリアの牧場)に何回も足を運び、実際に各種部位を実際に試食して指定。しかも、その後も毎年生産者を訪問し、原料段階での品質管理と安定供給を図っている。海外であっても生産者の顔が見えるだけでなく、人間的にも相互信頼のできる牧場主が心を込めて丹念に飼育した牛肉のみを使用しているのだ。

さらに、2008年にISO22000に認証取得された本社工場で毎日生産され、各店にとチルドで配送される。独自の生産工程を経て商品化される『げんこつハンバーグ』は、安全面では「検菌」チェックされ、試食では「形状・色・肉粒感・香り・味」がチェックされる。店舗の冷蔵庫に収まり、専用開発された独自の炭火グリドルと東南アジア産の備長炭で調理され、テーブルに提供される。

その基本品質管理の成果は、明確に実績に反映されている。10年前と比較して、ハンバーグの売上構成比は180%を超えているのだ。商品開発コンセプトと、徹底した品質管理に保証された美味しさと安心・安全が、利用者の「さわやかに行って、元気の出る“げんこつハンバーグ”を食べよう」という思いを喚起させた結果、メニューの絞り込みに至ったといえる。自ずと生産性はアップし、経営効率面でも好業績となって現在に至っている。

今年、異常なまでに低迷を続ける牛肉関連の外食市場にあっても、「さわやか」の実績は前年対比を超え、安定成長を遂げている。多くの低迷する外食企業にとり、思いつきで新メニューを増やしたり、販売促進を無軌道に行うより、基幹商品の絞り込みと品質管理の徹底が最優先課題であることを証明している。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
記載されている内容は、掲載日(2011年11月14日)時点のものです。
コラムは筆者の個人的見解であり、日立システムズの公式見解を示すものではありません。
掲載されている内容は、さわやか株式会社の許可を得て掲載しています。
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