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清水均のフードビジネス短信

第10回 2012年『我慢の年』に求められる現場力-その3-

店長がすべきQSCスタンダード維持とレベルアップ

この連載のはじめに、今トップに求められているのは問題の本質を見極める「現場・現実・現物の3現主義」と述べました。最終回は、3現主義を実現するための店長の職務の確認です。よくQSCのスタンダード(基準)といいます。では、実際に自店の明確なQSCに関する基準=「あるべき姿」を各店長が自覚しているでしょうか。

問題意識無くして、危機意識は生じません。危機意識無くして、当事者意識には至りません。『問題』とは「あるべき姿」とのギャップのことです。また、あるべき姿を実現するには、『優先順位』が必要です。

※資料 清水 均著「フードサービス攻めのマネジメント」商業界より引用
※資料 清水 均著「フードサービス攻めのマネジメント」商業界より引用

例えば、“Q(商品)の優先順位”の“(1)品質の一定化”とは、自店のそれぞれの商品の「味・分量・盛りつけ」がどの曜日・どの時間帯に利用しても、一定化していることです。点数に例えれば、「基準=あるべき姿」に対し、少なくとも85点~90点を確実に取れるようにすることです。曜日や時間帯で90点の時もあれば、55点の時もあるとしたら、客数は絶対に増えません。

この(1)ができたら、次に“(2)熱いものは熱く、冷たいものは冷たく”提供するのです。鉄板はジュージュー、サラダは冷たく提供することが自店の基準であれば、お客様のテーブルに運ばれた時に、それらが実現されていなければなりません。温度だけではありません。本格的なイタリアンレストランなら、スパゲティは自店が決めたアルデンテの状態で提供されることです。

(1)と(3)ができたら、次に目指すのは、オーダーが入ってから自店が決めた提供時間内にテーブルへサービスすることです。居酒屋や焼肉店であれば、ファーストドリンクは遅くとも5分以内を目指す必要があるでしょう。そして、“(4)同時同卓提供“の同じテーブル(同卓)でオーダーされたメインデッシュを同時に提供できるように、時間を逆算して最終調理するのです。最後に、”(5)気配り(愛)”は食材を大切に扱い、心(愛)を込めて仕込みや調理を行います。

優先順位とは、このような意味です。自店がファミリー客層であれば、優先順位の(4)にお子様料理を最優先。焼き鳥屋であれば、お客様のペースに合わせ、塩物から順に提供するなど、さらに追加したり優先順位自体を変えてもよいでしょう。

SもCも同様に考え、自店のスタンダードと優先順位を明確にします。ポイントは、担当者が変わってもスタンダードが維持できるように、OJTをしっかりと行うことです。そのためには、教えるための教え方を店長やトレーナー担当者は学ぶ必要があります。これを『トレーナーズ・トレーニング』といいます。

そして、さらに自店のスタンダードのレベルアップを図らなければ、この時代にネット客数を増加させることはできません。

  • フードビジネスコンサルタント(亜細亜大学講師) 清水 均
記載されている内容は、掲載日(2012年1月23日)時点のものです。
コラムは筆者の個人的見解であり、日立システムズの公式見解を示すものではありません。
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