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外食産業IT用語集

鮮度管理

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料理の決め手となる、食材の鮮度を管理すること。食材の鮮度を維持するためには、発注管理と食材の保管管理がポイントとなる。適正な保管方法を厳守し、冷蔵庫などの温度管理と先入れ先出しを徹底する必要がある。

出典：清水均著「フードサービス攻めの計数」（商業界刊）

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