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神谷豊明のワインコラム
第5回 空いた皿、空いたグラス
レストランには絶えずビジネスチャンスが転がっています。
「空いた皿」、「空いたグラス」・・・
今年もすでに6月になり、新しく入った新入社員もレストランにおいて「1日の流れ」に慣れてきた事と思います。
各スタッフの個性を伸ばすことが出来る季節となってきました。
私のレストランでは、ドリンクのセールス・料理のセールスは各担当テーブルのスタッフが行っています。特にマニュアルも作成しておらずスタッフ独自の判断でお客様にお薦めしております。
「お客様に商品をお薦めすることが、スタッフの能力を引き上げる最高の教材」になるのは皆様も感じている事と思います。
商品の薦め方の決まりは基本的にありません。
しかし1番大切なのは「お客様の食事の雰囲気を壊さない」ことです。
お客様の会話を割らない、過剰なセールスをしない、タイミングをはずさない・・・
このような事は絶えずお客様のテーブルでの雰囲気を把握していなければ掴めないことです。よって担当テーブルのスタッフにしか分からないこともたくさんあります。
お客様を良く見ることが良いタイミングを生み、良い声のかけ方、良い言葉の選択、時には声を掛けることなくジェスチャーだけでオーダーを取る事も出来るでしょう。
私がよくスタッフにアドバイスする事は、「○○テーブルの女性の方は、○○に似ていない？」などとスタッフに話しかけ、テーブルの上の料理だけに気をとられているスタッフの目線をもう少し上に向けるように促します。
「もぐもぐと食べている時」「グラスの空いた瞬間」「お腹一杯になった表情」など多くの情報がお客様の「顔」に集まっている事実にスタッフは気づくことでしょう。
あとは、スタッフの性格・個性に任せて自由に薦めさせます。スタッフの「目」が多くなる程、店舗の個性が広がり様々な「ファン」が出来てくると思います。そしてスタッフ自身も「販売」が楽しくなり良いセールスの仕方を研究・実践して行く事でしょう。
「売る事」＝「自分自身の存在価値の向上」＝「楽しい」
-次号へ続く-
シニアソムリエ 神谷 豊明
