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神谷豊明のワインコラム
第19回 料理とワインの合わせ方
ワインと料理との相性に、絶対的な決まりはありません。
この料理にはあのワインが合うのではないか、あるいは逆にこのワインにはあの料理が合うのではないか、そう発想する手掛かりは何だと思いますか？
料理とワインの相性の手掛かりは、まず「味」にあると考えるのが普通です。肉の脂肪に赤の渋み、淡泊な料理に白の酸味といった具合に。
しかし、より深く考えていくと、その相性を楽しむ手掛かりは「色」だということに気づきます。
「色」から考えてみましょう
この料理はなぜ緑色になるのか、なぜ赤っぽいのか、黄色なのかという具合に考えていくと、そこにひとつの法則が浮かび上がります。
例えば、料理が緑色に仕上がった場合、料理に緑の香りが出ます。その色は素材もしくは調味料の色による結果ですが、一般にグリーンの料理は爽やかな印象を与えます。そこで、合わせるワインは、冷涼な地域で育ったブドウから造られた緑がかったイエローの爽やかな白がいいのではないかと考えます。
またクリーム色に仕上がった料理は、バターやクリームなどをたっぶり使っていることが多く、こってりとした味になる傾向があります。そこで、合わせるワインは濃いイエローの白がいいのではないかと発想します。そのワインも太陽をたっぷりと浴びて育ったブドウから造られたふくよかな味わいだからです。
さらに、焦げ茶や黒みがかった色の料理は、スパイスが効くとより一層味わいを増す傾向があります。自然界で焦げ茶や黒い色をしている食材は苦いことが多く、そこで合わせるワインも黒みがかり濃くて渋みがあるスパイシーな色の濃い赤がいいのではないかと思いつきます。
このように、仕上がった料理の色から合うワインを想像していくのです。
調理前の食材より調理後にポイントを
大事なのは肉であるとか、魚であるとか料理のベースとなる食材だけで考えるのではなく、まずは、仕上がった料理の色もしくは色のイメージから判断していくことです。
調理をする前より調理をした後にポイントを置いて、その料理とワインがどう結びつくかを考えてみてください。
料理の色とワインの色を合わせるのが基本。
そう相性を考えれば、ワイン選びもより簡単で楽しくなっていく事と思います。
-次号へ続く-
シニアソムリエ 神谷 豊明
