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神谷豊明のワインコラム
第24回 ワインオーダーテイクのポイント（2）
「あなたの嫌いな食べ物は何ですか?」
ピーマン、人参、レバー、牡蠣・・・・ 人それぞれに苦手な食材や味があると思います。
このような苦手な食材から、その人の食習慣や味の経験を知る糸口が見えてきます。
身近な食材で作る味の物差し
例えば、居酒屋で串焼きの“つくね”をオーダーする時、あなたは塩派ですか、それともタレ派ですか？
塩派の方は、はっきりした味より素材その物の風味を好む傾向があるのではないでしょうか。逆にタレ派は、あっさりとした味わいより「こく」のある味付けが好きなのだと思います。
また柿を食べるとき、お好みの食べごろはどのあたりですか。
- 柔らかくなってから
- やや柔らかめの時
- 固い時
柿は、硬い時には甘味といくらかの酸味や苦味がありますが、柔らかくなると甘味が増し、酸味や苦味が無くなります。
このような、食生活の好みをお伺いする事で、その方の味わいの嗜好を探る事ができ、また身近な食材なほど共通の味の認識もあり「味の物差し」を作る事ができます。
少し変わった聞き方をしてみてはいかがでしょう。
お好みのラーメンの味は？塩ですか？醤油ですか？味噌ですか？それとも豚骨？
好きなお茶の種類は？緑茶？麦茶？烏龍茶？
ラーメンは果実味を問う質問。お茶は渋味を問う質問です。
お客様が好む味わいのバランスを、違う食べ物で読み取り分析する。そして、そのバランスに近いワイン（商品）を選定する。
世界一のソムリエでさえ、初めてのお客様の好みを100%把握することはできません。
また味覚は、その時の体調や気分で、同じものでも美味しく感じたり不味く感じたりもします。
オーダーテイクで重要な事は、お客様に興味を持っていただき、楽しみを創ることです。
自分らしい、○○店らしい「お客様の楽しませ方」が店の評判になる事と思います。
オーダーテイクは作業として大切なことはもとより、コミュニケーション手段としても最も重要で且つアピールできるシーンです。もっと自由に、もっとスタッフの個性がでる仕事にしてみては、いかがでしょうか？
シニアソムリエ 神谷 豊明
