清水均のフードビジネス短信（2005年度）
第3回（その1）

　4月から新年度を迎え計数管理に取り組もうとしている方も多いと思います。そこで「デイリーチェック表」を日々記入することをお勧めします。営業日報は日々の時間帯別売上高、社員とパート・アルバイト（P/A）の労働時間数、現金管理の基礎データでありほとんどのお店でつけています。しかし、日報はあくまでも日々の点の管理であり、月間を通した線の管理ができません。線の管理とは売上高の予算（計画）に対する推移（変動）をチェックしたり、それに合わせ人件費管理を行うという意味です。
　規模に関らず簡単にできて、しかも有効な人件費管理の手法が人時売上高による管理です。人時売上高＝売上高÷総労働時間数となります。デイリーチェック表には毎日（その日の売上高÷その日の総労働時間数＝その日の人時売上高）とその日までの累計（その日までの累計売上高÷その日までの累計総労働時間数＝その日までの人時売上高）を記入します。そう労働時間数とは社員とP/Aの実働時間数（食事や休憩時間を含めない実際に働いた時間）の合計です。これからも分かる通り、人時売上高とは従業員１人１時間当たりの売上高を示しています。また、次号で説明しますが賃金の源泉ともなるものです。従って、当然高い方が良いのですが、異常に高かったり低かったりしているのは、お客様に迷惑がかかっている証拠です。理想は日々の人時売上高のばらつき（高低の範囲）を2,000円以内とすることです。業態（客単価）により人時売上高は異なりますが、ファミリーレストランで4,500円〜5,500円、居酒屋で6,000円以上は必要です。