清水均のフードビジネス短信（2005年度）
第5回（その3）

　人時売上高×A その店の粗利益率×B 40％まで×C 月間平均実働時間数＝その店の従業員1人当りの平均人件費（企業として支払える）を解説します。
　その店のA粗利益率＝1-標準原価率として算出します。これに人時売上高をかけるとその店の１時間当たりの生産性（＝人時生産性）の金額が算出されます。原価は業者に支払うため、手元に残るその店の1時間当たりの利益額のことです。一番初めに出る大まかな利益という意味で粗利益や企業により荒利益と書きます。「粗」も「荒」も大まかなといった意味です。粗利益から人件費や水光熱費、クリーニング代や食器代、地代・家賃や銀行への支払い金利、リース料や減価償却費、本部費（経営者の賃金や本部の経費）を支払う訳です。この中で最も大きな経費が人件費です。
　従って、粗利益に占める人件費の割合には適正値があるのです。これをB労働分配率（＝人件費÷粗利益）と言います。この基準値は35％〜40％までです。これを数年に渡り超え続けると企業の経営は安定せず、成長は望めません。個人で1店を家業でやっている場合は何とか食べて行けますが、数店規模や企業化を目指すなら常に意識しなければならない大事な基準値です。この式では基準値内最大の40％で算出しています。これにC月間平均実働時間数を掛ければ企業として支払える（福利厚生費など企業負担分を含む）従業員1人当りの月間平均賃金が算出されます。人時売上高が賃金の源泉であり、賃金を上げるにはそれを増加させる必要があることが理解できます。