清水均のフードビジネス短信（2007年度）
第５回

  ＡＢＣ分析はよく知られています。しかし、レジスター機能の高度化やパソコンが普及して、ＡＢＣ分析が簡単にできるにもかかわらず、具体的に活用している例は少ないものです。

  数年前より世界的な原油価格の政情不安や天候不順を背景として、食材の値上げが顕著になっています。直近では生ジュース類の値上げや、コーヒー豆の値上げが行われています。そこで２回に分けＡＢＣ分析を活用した、実践的な値上げと原価管理のポイントを取り上げます。

  最終的には、回ってきたツケはお客様から頂く以外ありません。それが値上げです。しかし、単純に値上げしてはお客様の心証を害し、肝心な客数ダウンに直結してしまいます。そこで販売個数のＡＢＣ分析を活用した実践的な値上げ法を提案します。

  販売個数のＡＢＣ分析で上位に来る商品群は、お客様からの人気商品です。お客様はそのメニュー価格をしっかりと覚えています。メニュー数が極端に少ない業態では無理ですが、通常ＡＢＣ分析のＡ・Ｂグループの商品数はかなりあります。そこでこのＡグループの半分より下位とＢグループの上位の商品を選別して30円〜50円程度値上げするのです。これらの商品の販売個数はかなりあります。従って、この程度の金額の値上げでも、販売数が今まで通りなら、収益に与える影響は大きいのです。この手法を「五月雨（さみだれ）式値上げ」と呼んでいます。

  お客様に気づかれずに抵抗の無い範囲で客単価を値上げするためには、780円や930円といった端数価格が有効です。もちろん、これ以前にお奨め販売による客単価アップが重要です。ちょっとずるいようですが、食材原価のアップに最終的に対応するには重要な実践手法です。ぜひ、夏の繁忙期前に採用してみてはいかがでしょう。


  （次回に続く）