清水均のフードビジネス短信（2008年度）
第１回

  フードサービス業は、担当店長のマネジメント力とやる気次第で、売上では２割、店舗貢献利益では３割の差が出ます。例えば売上高の場合、同じ店でも店長次第で２割のアップダウンの可能性があるという意味です。オーバーストアと農薬入り中国餃子の問題もあり、外食頻度は落ちるばかりです。それでも３・４月やゴールデンウィークなどにはウェイティングがかかる店も多く、売れる時に売りを逃さないことが大切です。

  飲食店の客数や売上は食中毒や店の前の道路工事など、よほどの理由がない限り急速にダウンすることはありません。例えば売上がダウンしている場合、商圏の広さから考えられることは１〜２カ月前のオペレーションの結果が、現在に反映されていると言っても過言ではありません。業態と客単価にもよりますが商圏内の来店頻度が１３カ月のサイクルで一巡するため、次回の来店につながらず、このような結果となる訳です。

  また、客数や売上がダウンする場合、通常は日々の売上にばらつきが発生し、それが次第に振幅（売上のばらつきの差）を大きくしていき、結果として気がついたら大きなダウンとなっていたということが多いのです。従って、小さなばらつきをいち早く発見し、適切な対応ができれば大きなダウンを事前にくい止められることになります。この小さな売上のばらつきを察知し具体的に発見する手段が売上分析です。

  フードサービス業として売上分析の基本となるのが、「曜日時間帯別売上分析」です。自店の売上高を業態に合わせ、適切な時間帯で区切り曜日別に分類して集計し分析する手法です。通常時間帯は3時間きざみに分けると便利です。(以下のように、利用動機に基づいて分類できるからです。)

８：００〜１１：００	モーニング・タイム
１１：００〜１４：００	ランチ・タイム
１４：００〜１７：００	ティー・タイム
１７：００〜２０：００	ディナー・タイム
２０：００〜２３：００	サパー・タイム
２３：００〜２：００	深夜タイムA
２：００〜５：００	深夜タイムB
５：００〜８：００	早朝タイム

  各時間帯の呼び名や分け方は自店の業態に合わせ分かりやすく決めたらよいのです。例えば「とんかつ専門店」で１１：００〜２２：００の営業でティー・タイムには店を閉めているのであれば、ランチ・タイムとディナー・タイムの２分類でもよいのです。

  どの店に異動されるにしても、改めて一人ひとりの店長の実力とやる気が問われる事態であり、マネジメント強化とコミュニケーション力のアップが求められます。今後、パソコンを活用した週間管理や売上のデータ分析など、店長向けの支援ツールは、数店規模以上の企業では不可欠となるでしょう。

  次回は「曜日時間帯別売上分析」の考え方や手法について詳しく解説いたします。