| 外食産業 IT 用語集：飲食業 外食業 向け ASP サービス BistroMate (ビストロメイト) | |
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（※）項目の出典：清水均著「フードサービス攻めの計数」（商業界刊）
スパゲッティ・ペストカーレやスパゲッティ・カルボナーラなどの単品品目を指す。これらの品目を分類し、スパゲッティ類としてまとめたものを品種と呼ぶ。品種が多くなると、通常お客のメニューを選ぶ楽しみは増加する。
客数の少ない時間帯を意味し、ピークタイムとは反対の言葉。外食産業では食事時間がピークとなるため、その合間はアイドルタイムとなる。この時間帯は人件費を削減し、サイドワークや教育トレーニングを実施する。
調理場とホールとの接点にあり、主にホールより下がって来た食器の洗浄作業を行う所。洗浄機の場合、皿やボウル、グラスの形状、シルバー類により各種ラックを使い分け、ラックを満たした上で、洗浄することがポイント。
電子発注システムのこと。パソコン等の発注端末（ＰＯＳにソフトを組み込むタイプもある）を使って発注をするシステム。店舗から発注端末で希望する食材のデータを入力すれば本部もしくは取引先（卸し会社・メーカー）への発注が完了する仕組み。本部や取引先を結ぶシステムも含めて言う場合や店舗での仕入確定（検品）のシステムを含めて言う場合がある。
ＥＯＳは電話や手書きＦＡＸを使用した発注と比べ次のようなメリットがあり、作業の効率化につながる。
ＥＯＳ導入のメリット
ＥＯＳの導入にあたっては、本部、店舗、取引先間であらかじめ発注する食材の規格（コード、名称、価格、入数、部門、等）を決定し、食材マスタを整備する必要がある。
ＥＯＳ導入で大事なことは、ＥＯＳによる発注をできるだけ１００％に近づけること。ＥＯＳを稼働させたのに、発注締め時刻に間に合わないからと行って店舗が昔のままの電話やＦＡＸ発注を多用するのでは、ＥＯＳ導入の意味が半減する。
企業間で、受発注や見積など商品取引の為のデータをネットワークを通じてやり取りする仕組みのこと。「電子データ交換」と訳す。
一般にＥＤＩは業界ごとの専用プロトコルでやり取りするという方式としていたため、閉鎖的でほかの業界とのデータ交換は難しいとされてきたが、今後Ｗeb-ＥＤＩ（Web-Electronic Data Interchange）へ移行することによりＥＤＩのオープン化が進み、ＥＤＩと企業間ＥＣとの境目はやがて消滅するといわれる。
重点管理のための分析手法で、メニュー改定などに用いられる。各メニューの販売額を合計額で割りメニューごとの構成比を算出する。構成比の大きい順に累計し上位７５％を超える品目をＡ部門として重点管理の対象とする。
駅構内に展開する店舗のこと。書店・食料品店・飲食店・理髪店・ドラッグストアなどがあり、通勤・通学途中に立ち寄れる、早朝から深夜まで営業しているなど、利便性が高い。
異国情緒豊かな世界各国の民族料理のこと。日本も国際化の中でベトナム、タイ、インドネシア、アラビア料理など、日本に滞在する現地の人が独特の香辛料を用いて作る本物の味が日本人にも受け、話題の繁盛店も多い。
単に教育担当者という意味に止まらず、その職務は、現在、企業が保有する人材の個人別能力を的確に把握し、将来に向けた組織づくりのための人材計画を作成し、人材育成や能力開発を実施する重要なものである。
地区マネジャーのことで、一定区域内にある自社複数店の統括管理を職務とする。スーパーバイザの職務を兼ねる場合もある。競合他チェーンを含め、地域全体を把握するマーケティングセンスも要求される。
現場（店舗）での作業技術を体得するために実施されるトレーニングのことで On the Job Training の略称。原則としてトレーナーとトレーニー（教わる側）とのマンツーマン（１人対１人）で訓練する。
特定グループのリーダー的存在として、消費や購買などグループに与える影響が大きい。情報はまずオピニオンリーダーに伝わり、次にグループ構成員に伝達されることが多い。このためマーケティング上、重要視される。
ＯＪＴに対し本部などで知識や理念を理解させるために実施する集合教育をＯｆｆＪＴという。（Off the Job Training）という。教育訓練のポイントはこの二つをバランスよく組みトレーニングプログラムを作成することである。
店舗運営で行われる作業のすべて。自社のＱＳＣのスタンダード（基準）を店舗運営で完全に徹底して実現し、継続することが外食ビジネス成功のポイント。その鍵はパート・アルバイトの人事考課とトレーニングにある。
料理やデザート、ドリンクに至るまで保温設備の入った専用のテーブルや冷蔵ショーケースで順に見せ、お客はトレーラインに沿ってそれらを選び、最後に会計をして客席へ持参して食べるセルフサービスのレストラン。
お客に提供される料理の自社における品質基準のこと。味、分量、盛り付け、提供温度、提供時間など料理ごとに自社の基準を明確にしたもの。商品マニュアルにより示されるがトータルな基準は調理長から指導される。
企業として成長し存続するためには既存の職務だけでなく、常に自社の強みを生かした新業態開発や新サービス、新商品の開発、新市場への参入などが必要となる。これらに関する企画開発や調査などを専門に行う部門。
調理場のコックの補佐をする料理補助を指す。外食産業のパートタイマーの職種の一つとして募集の際などに用いられる。ピーク前に各種食材を準備したり、簡単な仕込み作業を行うのが原則だが、調理作業も補佐する。
キッチンにおける各種厨房機器の配置のこと。メニューと食材の調理加工度、調理システムと要員計画、売上予想（販売数）により各種厨房機器が選別され配置される。温度管理によるゾーニングと作業動線が基本となる。
客席の配置と通路の取り方のこと。業態や客単価により作業動線を考慮した上で、客席スペースの広さや椅子の快適性などが決まる。また、客席稼働率を高めるためには利用客の人数に合わせ何人用の席を増やすかが重要となる。
主に利用するお客の分類を表す。年齢や性別、所得など定量的な分類と価値観やライフスタイル、センスなど定性的な分類がある。自店の客層（ターゲット）を絞り込むことで、明確なコンセプトによる店作りができる。
売上高＝客数×客単価と表すように、お客１人当たりの平均売上金額のこと。通常、客単価は時間帯により異なる。従って、客単価といってもどの時間帯のものか、１日トータルで算出したものかを確認する必要がある。
Ｑ（Quality＝商品の品質）、Ｓ（Service＝サービス）、Ｃ（Cleanliness＝清潔）のことで、店舗オペレーションを通してお客に心から満足を与えるために必要な、外食ビジネス成功の最も重要な３要素。
生産体系やメーカー系列など店側の都合による小売業で用いる営業形態で肉屋、魚屋、八百屋、電気店や化粧品店にメーカー名が付いた○○ショップなどをいう。外食産業では和食、洋食、中華といった分類となる。
小売業ではデパートやスーパー、コンビニエンスストアなど、お客の立場に立ちライフスタイルの変化に対応して生まれた営業形態を指す。外食産業ではファストフード、ファミリーレストランといった分類となる。
お客と店との間に発生する様々な苦情やトラブルをお客の満足を優先し、しかも店側の立場も理解頂きながら前向きに解決すること。お客の苦情の大部分は、基本作業が徹底できていないために発生する。
自社（企業）を経営することにより、どのように社会に貢献するのかを明文化し示したもの。経営の目的を明確にし、経営行動の指針として、お客や商品に対し従業員全員に共有される価値判断の基準となるものである。
原価÷売上高＝原価率として表させる。外食産業では食材原価を示すが、それが売上高に占める割合をさしたものである。人件費とならび、店舗で最優先に管理しなければならない費用であり、調理長により管理される。
発注内容通りに納品されたかどうかを、照合する作業。大事なことは、あくまで発注書（発注控え）と照合することであって、取引先が記票した納品書と照合しても意味がない。通常受け入れ側が納品書に押印を行い、検品の後、搬入者から管理責任を引き継ぐ。店舗における検査内容は、品種、数量、品質で、特に、生鮮品は、鮮度、形状、包装状態なども含む。
友人、知人など人から人への口によるコミュニケーション。信頼できる人からの情報は、その店の知名度や理解度を高め、来店を促し、最も効果的な販売促進となる。逆に不評や苦情は逆宣伝となり客数ダウンに直結する。
外食産業成功の要素（ＱＳＣ）の一つＣ（クリンリネス）。定期清掃を行いドライ（乾燥）、シャイン（光り輝く美しさ）、オーダリー（整理整頓）を徹底して、衛生状態を良くし、安全性を高めメンテナンスに努めること。
商品としてお客に提供する前に仕込んだ食材や料理の品質が時間の経過とともに変化すること。各品目ごとにホールディングタイム（仕込み後の保存期限）を設定し、品質の劣化した食材は最終的に廃棄しなければならない。
業者から納入された食材や備品、消耗品を発注リストを基に照らし合わせながら、発注数や単価、銘柄、新鮮度や熟成度、破損や欠品の有無など自社の品質基準によりチェックすること。納入時間帯も定めておくと良い。
プロのコックが不在な厨房システムのこと。セントラルキッチンなどによる食材の調理加工度のアップと厨房機器の開発でコックレスも可能となった。しかし、コックレスを採用するかどうかはトップの方針の問題である。
祖母や母の味や昔懐かしい地域の味やお祭りなどハレの日の料理のこと。
トップマネジメントやライン部門長の直属のスタッフとして、常に計数データと現場の状況を的確に把握し、意思決定に必要な計数分析を行い、必要により戦略変更に関するアドバイスや起案までも行う重要な職務。
入店客がすぐ分かり、ホール全体が見える位置にあり、新客サービス（新規客へ水、おしぼりなどを運ぶこと）やオーダー後のテーブルセッティング、中間下げ物の中継などが機能的にできるようにした簡易設備のこと。
お客からオーダーを承り、料理提供されるまでの時間のこと。通常、ファミリーレストランではランチタイム５分〜７分、ディナー１２分〜１５分がその目安。売上予測に基づく、適正は仕込み量と準備作業の徹底が決め手。
店舗の手持ち在庫量や在庫額を適正に管理すること。食材や備品、消耗品の在庫は物に変わっているだけでお金を寝かせていることと同じである。また、食材は在庫期間が長いと劣化し、品質にも悪影響を与える。
勤務中の手空き時間に行う接客サービス以外の清掃、補充、点検作業のこと。接客サービスを優先しながらも手空きとなった時間に、上司の指示でなはく、Ｐ／Ａ自身の判断で作業できるように訓練することがポイント。
食材の品質管理の基本。検品後に箱に日付を記入したり、日付のタグを付け定位置管理を行い、古い順に食材を使用するようにローテーションを行う。生鮮食品や乳製品などは特に重要であり、鮮度管理の基本となる手法。
先日付け発注と書く場合もある。たとえば、明日発注できないので、今日じゅうに明日の分を発注しておくこと。先の伝票日付で発注することからこのように呼ばれている。先付け発注はあまり先の分（たとえば、１ヶ月、１年先）を入力すると管理ができなくなってしまうので、１週間先ぐらいまでの先付けとするよう運用ルールを決めるべきである。
先付け発注を行うのは次のようなケースである。 （1）盆や正月のときのように、市場が休みのため通常の発注サイクルと異なる場合。 （2）取引先の物流は３６５日稼働しているが、発注書（または発注データ）を受け取る事務拠点が休日となる場合。 （3）店舗の設備上、人員上の都合により、本来、明日以降に発注または発注入力する分を今日発注する場合
お客に対し、食事がさらに楽しめるようなフェアメニューやプラス１品をイメージできるようアドバイスする（サジェスティブ＝暗示する）販売のこと。お客に抵抗なく、客単価を上げ売上げを伸ばす有効な手法。
お客がその店の商品やサービスを購入したり利用した結果の満足度のこと。アンケートやインタビュー調査などにより把握される。日本の外食に関するＣＳの求めるレベルは高く笑顔や気配りがないと評価されにくい。
近い将来、自分に必要となる知識や経験を明確にし、自主的に本や先輩、専門家などから学び取り、自分自身を高めること。３年後、５年後、１０年後の自分のあるべき姿（目標）を具体化し自分自身を動機付けると良い。
企業が行うマーケティング調査のこと。商品やサービスに関する顧客満足度調査は、現状の改善を目的として定期的に行われる必要がある。また、立地調査や商圏調査は出店の判定や売上予測の基となる重要なものである。
誰が作業や業務を遂行しても、同じ成果を出せるようにした仕組みのこと。外食産業ではパート・アルバイトによる作業のシステム化が多店化の決め手。標準化、単純化とならびチェーン展開には不可欠の要素である。
メニュー出数から、理論上の食材消費量を逆算し、適正在庫と照らし合わせて必要量の食材の発注を自動的に行うシステム。発注作業の簡素化が図れるほか、発注ミスなどによる食材ロスの低下が期待できる。
物販の小売業の場合、品目ごとの販売量と適正在庫量との差がそのまま発注量となるが、飲食業では、この間に調理という作業が介在するため、メニュー出数と発注する食材の品目・量が直接には結びつかない。そのため、飲食業の自動発注システムではレシピマスタの整備が不可欠である。
主に食材などの発注・受注業務を省力化、合理化するために構築したシステム。ＥＯＳを使用し店段階から本部や取引先に発注する。一方取引先側も、パソコン等の受注用端末によってこれらの発注を受ける（受注）。
ＥＯＳだけでなく、定型化した書式によるＦＡＸ発注や自動発注システムまで幅広い意味で受発注システムと呼ぶ場合もある。
売れ筋メニューとしてお客に人気があるメニューのこと。また、店としても粗利益の稼ぎ頭となっているメニューも主力商品と呼ぶ。メニュー改定では戦略メニューとして主力商品を作り出し、利益管理を行う必要がある。
自店の来店客が居住する地域のこと。例えばファミリーレストランの場合、車で２０分の時間距離の範囲が商圏となる。他店との競合の中で、自店の目標とするシェア（商圏内の外食売上占拠率）を確保する必要がある。
自社のメニュー（商品）やソース・たれ類、スープ、ドレッシングなどを自社のレシピ（仕様）に従い、食品の調理加工メーカーに発注すること。この手法により自社セントラルキッチンがなくともチェーン化は可能となる。
一定の期間の部下の職務に関する成果や職務遂行能力、勤務態度などを上司が評価すること。社員だけでなくパート・アルバイトに関しても個別に行う必要があり、ワークスケジュールやトレーニング計画作成の基礎となる。
本来は監督という意味。複数店舗（通常５〜１０店）を管理し、本部の指示通りにオペレーションされているかをチェックし、本部へ報告することが職務となる。担当店長を指導、育成するため店長経験が必要条件となる。
本来は杖や支えという意味。組織運営の中で、お客と直接結びつき営業を担当するラインをより活動しやすくなるため、補佐する役割を担う。ラインに対する命令権、決定権は持たず、必要により助力、助言を行う。
ＱＳＣに関する自社の基準（スタンダード）のこと。社員は各スタンダードを明確に理解し、店舗オペレーションで具現化する必要がある。そのポイントはパート・アルバイトへのトレーニングの徹底と適切な指示にある。
店舗の統括責任者のこと。お客に満足を提供し、会社の計画した売上げと利益目標を達成することが職務である。そのため自社の求めるＱＳＣの基準を調理長や部下とともに実現し、徹底することが必要となる。
料理の決め手となる、食材の鮮度を管理すること。食材の鮮度を維持するためには、発注管理と食材の保管管理がポイントとなる。適正な保管方法を厳守し、冷蔵庫などの温度管理と先入れ先だしを徹底する必要がある。
食材の第一次加工を行う集中調理工場のこと。チェーン展開する外食企業が自店の味の均一化とコスト削減を目的として建設する。セントラルキッチンにより調理加工度が高められるため店舗での調理作業は単純化できる。
食材や備品、消耗品などの手持ちの数量を各品目ごとに実際に調べ、在庫量と在庫額を把握する作業のこと。これらは全て実地棚卸しが基礎数値となっており、原価管理の面でも正確さが要求される重要な基本作業である。
棚卸の品目名、数量、金額を記入した一覧表。棚卸表は、実地棚卸がしやすいように作成されていなければならない。
まず、棚卸表に書き込まれた商品名が、キッチン、冷蔵庫、冷凍庫と場所ごとに分けられている必要がある。また、キッチンに置かれた商品の配置の順に、棚卸表に品目名が記入されていると探す手間が省ける。
棚卸表の食材の単位と店の食材の状態が同一であることも大切だ。棚卸表はＫｇなのに、店ではパック単位になっていると、換算するムダが発生する。
誰でも簡単にできるようにした作業や業務の仕組みのこと。チェーン展開を目指す外食企業の店舗オペレーションはすべて単純化を目指す。特に、調理システムは食材の調理加工度を高め、調理機器の開発を行う必要がある。
お客が着席したまま注文から料理、デザートまでサービスを受けること。これに対しファストフードやカフェテリアはセルフサービスと呼ぶ。欧米のテーブルサービスのレストランでは利用額にチップ１０〜２０％が必要となる。
コース料理など食事の内容に合わせ、シルバーやグラス類をテーブルに準備すること。フランス料理やイタリア料理の高級店では飾り皿や生花も用い、テーブルに案内した際に店の格式を示す重要な演出の一部となる。
同一のテーブルのお客がオーダーした複数のメイン料理を同時にテーブルに提供すること。一つでも料理が遅くなると食べるタイミングがずれ、連れのお客全員に迷惑がかかり、店側でも客席回転数がダウンし困る。
従業員や利用客が店内で歩く距離やその軌跡のこと。店内レイアウトを決める重要な要素となる。小売業では作業動線は短く、客動線は長くすることが原則となる。外食の場合、カフェテリアなどを除き客動線は問題ない。
チェーン展開する企業が出店戦略により集中出店を図り、他チェーンの追従を許さない売上占拠率（シェア）を確保した最強エリアのこと。チェーン企業は、どれだけ多くのドミナントエリアを持てるかで成功が決まる。
各職務や職位のトレーニー（見習い）に対するトレーニングを担当する。自社が定めた各職務や職位の経験者で、それらに必要な知識や技術、技能に精通しており、本部や現場でトレーニーに実践訓練する担当者である。
各職務や職位の見習いを表す。ストアマネジャートレーニーの場合、新人として店舗オペレーションを一定期間経験し、それらの技術や知識を習得後、トレーニーとなりストアマネジャーから直接訓練を受ける。
店舗オペレーションに必要な作業技術の習得や、社員のマネジメント能力を短期間で育成するための教育訓練プログラムのこと。教育訓練はマニュアルやビデオ、チェックリストなどのツールにより店や本部で実施される。
マネジャーと並び重要な職務である。チーフ、シェフ（チーフの仏語読みがシェフ）とも呼ばれる。店舗における調理の最高責任者であるとともに、利益の元となる粗利益（=売上−原価）を管理する責任者でもある。
レストランなどでの食事「外食」と、家庭で素材から調理する手作りの食事「内食」（ないしょく）との中間の調理済食材や惣菜で手軽に済ます食事のこと。（出前・宅配・テイクアウトを含む）
同一店名、同一業態により全国展開を図ったチェーンのこと。創業後、ドミナントを形成した自社主力地区以外に大阪地区、九州地区など戦略的な集中出店を行い、新たなドミナントを形成して地区本部による統一管理を行う。
売上高÷総労働時間数＝人時売上高となる。社員、パート・アルバイトを含めた１人１時間当たりの売上高のことで高い方が良い。今後の人件費の高騰を考慮すれば、業種・業態を問わず、最低でも5,000円以上が必要。
粗利益÷総労働時間数＝人時生産性となる。社員、パート・アルバイトを含めた１人１時間当たりの粗利益（生産性）のことで高い方が良い。今後の労働時間の短縮や休日増を考慮すれば、最低でも4,000円以上が必要。
客数÷総労働時間数＝人時接客数となる。社員、パート・アルバイトを含めた１人１時間当たりの接客数のことで高い方が、オペレーション効率は良い。単価×人時接客数＝人時売上高と表現することもできる。
商品や店名を名づけること。市場が成熟してくると商品のネーミングが重要な差別化戦略となる。ネーミングは新商品や新店舗のイメージづくりの核となる。ポイントは親しみやすく・覚えやすく・他と混同されないこと。
メニュー開発と連携して原材料の買いつけを担当する重要な職務である。利は元にありといわれるが、バイヤーは常に産地と直結し、規模によっては国内での契約栽培だけでなく、国際的な視野にたった開発輸入も行う。
お客の帰った後のテーブル上にある皿や残飯、グラス、シルバー、はしなどの下げ物をする作業のこと。お客の食事中に不要となった食器を下げるプレバッシング（プレ＝事前に行う）も重要な基本作業である。
食材などの原材料を取引先や配送センターに注文すること。発注は通常は店舗で行うが、本部代行発注の場合もある。
発注は、少ないと品切れになり販売機会損失を起こすばかりでなくお客様の信用をなくす。逆に発注が多すぎると在庫過大になり廃棄処分が増え原価のアップとなる。
発注は発注控えを残すことが重要である。発注控え（発注表）は納品時の納品書との照合に使用される。発注控えはたとえ電話発注の場合であっても必要である。 発注は、（1）電話やＦＡＸで行う方法と（2）ＥＯＳを使用する方法がある。ＥＯＳを使用すると発注控えを電子的に記録することができる。
配膳室のこと。ファミリーレストランではキッチンの配膳台前のホール側のスペースを指す。店長の指示や注意がない店ではパート・アルバイトの溜まりとなり、雑談の声が漏れたり不注意から苦情が発生することも多い。
料理フェアや開店告知など、商品や店に関する情報を顧客に伝え、客数や客単価を増加させる活動のこと。外食産業は来店できる範囲や利用時間、収容力が制限されるためテレビ広告などは原則として避ける必要がある。
お客が集中して来店される時間帯のこと。従って、売上計画を基にこの時間帯を中心にワークスケジュールを組み、仕込み作業や点検補充作業、清掃作業などはピークタイム前に完了し、お客を迎える必要がある。
作業や業務を遂行する際に最も良いやり方を定め（基準・規格）、全員がその方法で実施すること。マニュアルに表現され、チェーン化の重要な要素の一つとなる。また、定期的により良い基準に見直しを行う必要がある。
店舗外観の正面のこと。ファサードは店の顔であり、広告看板として業態や店格をイメージさせ、通過客の初回の来店率を左右する重要なものである。カラーや素材感、店名のロゴやサイン、アプローチが決め手となる。
新商品や季節メニュー、既存メニューの単品やセットなどにより販売促進を行うこと。ファミリーレストランの場合は、利用客の目先を変えることが主目的であり、客単価の調整や新商品のテストマーケティングが行われる。
外食産業ではメニューの下限価格と上限価格の範囲をいう。プライスゾーンはは狭ければ狭いほど店の性格が明確になり、客層や利用動機を絞り込むことができる。プライスラインとの関連でメニュー価格戦略が決定される。
外食産業の場合はメニューの売価の種類を表す。ファミリーレストランでは、値傾感のあるプライスラインに様々な商品が揃い選ぶ楽しみあるが、ファストフードではプライスゾーンも狭くプライスラインも少なくなる。
ある商品の価格を決める際に、常に同業他社からマークされている店や企業。価格変更は、常にこの店が実績を握り、他店（他社）は追従する。通常、店数が多く商品の品質が安定した店がプライスリーダーとなる。
ファストフードやカフェテリアなど事前に商品を製造し提供する形態の店でお客の入店状況を常に把握し予測しつつ、商品の製造ラインのスペースを調整すること。この作業指示の巧拙が、売上アップやロスにつながる。
上司より命令を受けた業務に対し、最終結果を上司に伝えること。業務が完了していない場合でも指示された期限がきた時や、何らかの事情で業務遂行途中で中断を余儀なくされる場合にも報告は必要となる。
分量のこと。各メニューはメニュー基準表により、各食材の分量が決められている。その分量を正しく守ればロスは未然に防げる。決まった分量より多く付けることをオーバーポーション、逆をアンダーポーションという。
Ｐｏｉｎｔ ｏｆ Ｓａｌｅ （販売時点情報管理）システム。お客の利用状況がＰＯＳターミナル（端末の入力機）を通じ、電話回線などで本部と直結しており、売上分析など経営判断に必要な情報収集が瞬時にできるシステム。
人に対して表現される手厚いおもてなしや暖かく思いやる心のこと。米国ではホテル、レストラン、旅客機、テーマパーク、リゾートクラブなど、何らかの設備の中でおもてなしをする産業をホスピタリティビジネスと呼ぶ。
多店舗化した企業が各店舗での業務や作業を軽減し、企業全体としての経済効果も上げるために本部を構える。給与計算や採用、販売促進など各店舗で行うよりも経済的に安くできることや正確に早くできる業務を行う。
お客のニーズやウォンツを発見し商品を提供する企業活動を指す。４Ｐで表すことができるが、その内容はプロダクト（商品政策）・プライス（価格政策）・プレイス（立地政策）・プロモーション（販売促進政策）となる。
自社で商品開発を行い、原材料の調達から調理システムや配送形態など店舗での販売に至るまでの全過程を設計し、コントロールを行うこと。外食産業では均質な原材料の継続的な入手を安定価格で行うことがポイント
作業や業務の動作や流れを標準化し、単純化することによりシステム化を図った具体的な指示書のこと。ビデオや絵などを用いて、分かりやすく作成される。店舗でのＱＳＣはマニュアルが基準となって具現化される。
プラン（計画）→ドゥ（実施）→チェック（評価）→アクション（修正行動）→プラン（計画）という管理サイクル。店舗は会社が計画した売上高と店舗利益をあげるため年間、月間、週間の管理サイクルで運営される。
上司が部下に対し特定の業務を割り当てること。命令は直属の上司が行い、報告もこの上司に対し行う。命令は期待される結果を明示し、期限を明確にする必要がある。部下のレベルにより具体的な方法や手順が示される。
企業が存続し他企業との競争も優位に進められるよう、お客のニーズやウォンツを時流に合わせ的確に捕え、お客に喜ばれる自社のメニュー計画を立案し、調理システムとして具体化することが職務となる。
動機づけを行うこと。上司は部下の成長にともない具体的な目標を設定し、常に仕事に関する興味を与えつつ成果を上げることが、その決め手となる。会社の経営理念や方針を理解させ、仕事の意義を示すことも重要。
経営計画に基づき、年度ごとに各店に対する売上高や店舗貢献利益が決められる。店長はその年間売上計画を元に各月ごとの粗利益を算出し、人件費や諸経費などコントロール可能費を月ごとに予算化し管理する制度。
利用客が一定期間に何回来店するかを表す。通常、客単価が高い業態は来店頻度が低くなり、商圏を広く設定する必要がある。また、客単価が低い業態は来店頻度が高くなり、商圏が狭くても経営が成り立つことが多い。
組織運営の中で、お客に直接結びつき営業を担当し、会社の売上げや利益を生み出す役割を担う。ストアマネジャーやエリアマネジャーなどがラインであり、コントローラーやエデュケーターはスタッフとなる。
立地産業で先行投資型の外食産業は、好立地をより有利な出店条件で確保することがビジネスの基本となる。集中出店による最強エリア（ドミナント）の形成など、出店戦略の立案や候補地の立地調査なども職務となる。
料理に使用する食材、香辛料などの分量や調理手順などを詳細に書いたもの。洋食も和食も中華料理も古典料理のレシピをもとにして食材や調理方法などに工夫が加えられ、アレンジされてメニュー開発されることが多い。
現場で起こる様々な場面を想定し役割を決め、演技することにより行われるトレーニング方法の一つ。実際の例をあげ、個別対応が要求される基本サービスやレジでの応対、苦情処理などの訓練に用いると効果を発揮する。
従業員１人当たりの粗利益を示し、高いほど良い。今後は最低でも月間７０万円は確保する必要がある。通常は月間を単位として表現されるが、人時生産性として１時間当たりの生産性（粗利益）に換算される場合もある。
粗利益に占める人件費の割合を表し、労働分配率＝人件費÷粗利益となる。３５〜４０％が標準値となるが、４５％を超えると経営が苦しくなり、５０％以上では経営が極めて危険な状態といえる。経営計画策定の際にも重要。
売上計画をもとに出勤予定者の作業割り当てを個人別、各時間帯別に行ったもの。店長の職務としての最重要なものの一つ。お客の満足を優先し、しかも適正な人件費（労働時間数）で管理することがポイントとなる。
（※）項目の出典：清水均著「フードサービス攻めの計数」（商業界刊）
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日立情報システムズがお勧めする飲食店経営サポートシステム：飲食業・外食業向けASPサービスBistroMate(ビストロメイト) |
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