神谷豊明のワインコラム　第２回

〜「ソミエ」と呼ばれていた時代〜

ソムリエという仕事の起源は中世の時代まで遡ります。初めは物資調達係(officier de Somme)として従事する貴族の若い子弟をSomme(ソンム)と呼び、Sommier(ソミエ)という馬や牛で引く４輪の荷車で荷物を運ぶ事が主な仕事でした。

「ソミエ」は、領主の生活必需品(飲料、食物、衣類等)を運んだり調達したりする事と、もう一つ重要な役割もありました。それは、君主が暗殺されるのを防ぐため食物、飲料の全てを毒見することです。その仕事は君主にとって命を預ける信頼と絶対的な任務で「ソミエ」にとっては、命を懸けた大変な仕事でした。 その後、「ソンム」と「ソミエ」とがなまってソムリエと言う言葉が誕生しました。

華やかなルネッサンス時代に入ると、物資調達係も洗練さが要求されるようになり、１７５６年に初めてのレストランが作られ、その後、現在のようなワインを扱う仕事をするようになり、ソムリエの基礎が出来ました。１９００年頃にはソムリエは、黒い服を着て、ボタン穴に金色のブドウの房を飾り、パリのレストランのあちらこちらで見かけるようになり、ソムリエと言う職業が一般化されていきました。

現在、「ソムリエ」という言葉は様々なジャンルの世界で使われる言葉となりました。
「〜のソムリエ」など専門職を示す意味で使われたりもしています。
「ソムリエ」の仕事・言葉が変化してきたように、飲食店のあり方、経営方法も時代と共に変わってきたと思います。

お客様に対しての店舗の過剰供給による経営の効率化がフランスの３ツ星レストランでも課題になってきています。コスト削減・効率化・利益率向上などを急速に進めると共に、過去と変わらない君主（お客様）の信頼、安心、喜びを提供する事の両立化に支配人達は頭を悩ませています。

３ツ星レストランも進めている「最新の技術・知識を取り入れ経営レベルを上げる」ことは、いつの時代にも必要なことであり、取り組み続けることが次の時代を創るのだと「ソムリエの歴史」から私は感じています。

皆さんは「未来の飲食店」について、どう思われていますか？

日々の繰り返される営業の中で、常に課題を見つけ、解決する努力がどの時代でも必要ですね。


-次号へ続く-