私たちソムリエは飲み物を提供する時に、その「味わい」や「お客様の好み」に合わせ、温度を変えてサービスしています。これは料理やワインをよりおいしく召し上がって頂くために行っていることなのですが、ワインのみならず、ビールや日本酒にしても同様のことが言えます。しかし飲み物に対して人が快適に感じる温度は、ＴＰＯに大きく左右され、とても難しい判断が要求されます。適正とされているワインの提供温度は、味わいのタイプによって差がありますが、最終的にはお客様の好みで決めればよいと思います。
ワインと温度の関係については、基本的に次のような事を覚えておいてください。
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酸味： |
温度が低くなるに従って酸味が立ち、フレッシュに感じ、温度が高くなるとまろやかになります。 |
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渋味と苦味： |
温度が低くなるに従って強く感じ、温度が上がると柔らかく感じます。 |
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甘味： |
温度が高くなるに従って、甘味の度合いが上がり、まろやかになります。低くなると感じ難くなります。 |
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香り： |
温度が下がるほど揮発性は低くなるのでシンプルな香りになりやすく、温度が上がるにつれ複雑味を帯びてきます。 |
この原則を基準に、味わいをコントロールする事が出来ます。
例えば、ワインが冷えすぎてしまうと甘味があまり感じられなくなり、逆に酸味や渋味が突出してしまいバランスが取りづらくなります。料理と赤ワインを合わせやすくするためには、お互いのの味わいのボリューム感をあわせることが大切で、特に甘味の度合いを近づけるとによって料理との相性がよくなってきます。このとき、赤ワインの温度を調節することでも甘味のコントロールができるわけです。
レストランでワインをサービスするポイントとしては、白ワインでしたら５度（冷蔵庫の温度）から徐々に室温に馴染ませていきます。（温度の上がり方は下記のグラフを参照） 温度が上がるに従い味わいが広がっていき、ワインの変化も楽しめます。赤ワインの場合はスタートの温度を１２度程にすると良いでしょう。
しかし、温度が上がり過ぎると、酸味を感じ難くなり味わいがはっきりしなくなってきます。その場合は氷の入ったワインクーラーなどでもう一度冷やすと、酸味が立ち、味わいが締まってきます。
このように、ワインの温度による味わいの変化で、食事の中でゆったりとした時間という楽しみが生まれてきます。経営的に見れば、客席の回転率の鈍化となる「お客様の長居」は好ましくなく思えますが、「お客様の長居」は「居心地の良さ」のあかしでもあります。「居心地の良い店」はまた行きたくなりますよね。
-次号へ続く-
