神谷豊明のワインコラム　第２３回

  ソムリエをやっていて、最も緊張、集中する事の１つに、お客様に飲まれるワインのお好みを伺い、その方に合った商品をお選びする仕事があります。
  今回は、ワインのオーダーテイク（オーダーの取り方）のポイントをお話します。

  ワインは、味のバラエティーが無数にあり、広範な知識・経験を持っていないと選ぶことが難しいお酒です。ソムリエは、お客様の希望や好みをわかり易く引き出す事が重要で、またその過程が大切なコミュニケーションになります。さらに、そのお客様の雰囲気に合った聞き方をする事も忘れてはいけません。
  まず、基本的なことから始めてみましょう。

  最初に飲む量（飲み方）をお伺いします。
  店舗によって、ワインのサービス方法は異なっています。グラスワインが何種類も置いてあるお店や、ハーフボトル(375ml)・フルボトル(750ml)と様々な量での提供が可能な店など、さまざまな形態があります。また、スパークリングワイン・白ワイン・赤ワイン・ロゼワインなど、ワインのタイプも忘れてはなりません。
  ワインの大きさと種類がわかれば、店の在庫から選択できるワインが絞られます。

  ワインの味わいの構成は、アタック（口に入ったときの第一印象）・酸味・甘味・苦味・渋味・果実味・余韻と8項目あり、そのバランスの違いで味が造られています。
  また、ワインタイプ（白ワインや赤ワインなど）によって重視する項目が異なります。
  白ワインやスパークリングワインだと、「甘味」や「果実味」の強さが重要で、赤ワインやロゼワインは「渋味」が重要になります。

  人の味覚は、個人的な食生活や味の経験（味の記憶の刷り込み）でそれぞれ異なります。そのため、お客様に好みの味わいを聞きだす事は、非常に難しい作業です。
  同じ甘さのワインでも人によって甘く感じたり、辛く感じたりしてしまうことがあります。
  これは、ソムリエが「甘いワインです」とお勧めしても、「私はもっと甘いのが良い」というように、味わいの尺度（物差し）が違う事による感覚の「ズレ」として現れます。

  自分にあった美容院を選ぶのにも「感覚が合う」ことが大切であるように、ワイン選びも「お客様の物差し」に合った味わいを選択する事や探しやすいメニューを作成することが大切です。

  お客様の「物差し」を理解する方法は、その方の食生活の好みをお伺いすることにヒントが隠されています。

  「あなたの、嫌いな食べ物は何ですか？・・・」

  -次回へ続く-